Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico

Abstract

La yema de huevo, natural o modificada en ovopro­ductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que con­fiere a diferentes preparados. El objetivo de esta in­vestigación fue la evaluación del efecto del pH sobre las propiedades reológicas y la microestructura de la yema de huevo, así como sobre su proceso de gelifi­cación térmica. Se prepararon muestras de yema téc­nica (45% de contenido en sólidos) con valores de pH entre 2 y 6, usando ácido clorhídrico como acidulante. Los ensayos reológicos realizados mostraron un in­cremento en las propiedades viscoelásticas a medida que disminuyó el pH de los sistemas preparados hasta producirse un entramado de tipo gel para pH=2. La formación de un gel heterogéneo a partir de agrega­dos lineales fue confirmada mediante microscopía electrónica de barrido. La aplicación del tratamiento térmico produjo un reforzamiento estructural neto de los sistemas con una fuerte dependencia del pH. En ausencia de repulsiones electrostáticas, se producen agregados tridimensionales conducentes a la forma­ción de geles granulados heterogéneos. Sin embargo, al alejarnos de pH=6 (próximo al punto isoeléctrico), la presencia de cargas positivas superficiales, lejos de reforzar la estructura del sistema, produce un debili­tamiento neto de la misma.

Egg yolk, natural or modified in egg products, is widely used as ingredient in the food industry due to its high nutritional value and the excellent func­tional properties that it provides to other foodstuffs. Toe aim of this research was to evaluate the effect of pH on the rheological properties and microstructure of chicken egg yolk, as well as on its thermal gelation process. Samples of technical yolk (45% solids con­tent) with pH values between 2 and 6 were prepared, using hydrochloric acid as acidifier. Rheological tests showed an increase in viscoelastic properties as the pH value of the prepared systems decreased until a pH of 2, where a gel behaviour was observed. The for­mation of a heterogeneous gel from linear aggregates was confirmed by scanning electron microscopy. Toe heat treatment applied lead to a net structural rein­forcement of the systems, which were strongly depen­dent on the pH value. In the absence of electrostatic repulsions, three-di­mensional aggregates leading to the formation of het­erogeneous granulated gels are produced. However, as pH of the system departs from pH = 6 (close to the isoelectric point), the presence of positive surface charges, far from reinforcing the structure of the sys­tem, produces a net weakening of it.

El rovell d'ou, natural o modificat en ovoproductes, és un ingredient ampliament utilitzat en la indústria alimentaria per el seu alt valor nutricional i per les excellents propietats funcionals que confereix a dife­rents preparats. L´objectiu d'aquesta investigació va ser l'avaluació de l'efecte del pH sobre les propietats reolo­giques i la microestructura del rovell d'ou, així com so­bre el seu procés de gelificació termica. Es van preparar mostres de rovell tecnic (45% de contingut en solids) amb valors de pH entre 2 i 6, usant àcid clorhídric com acidulant. Els assajos reologics realitzats van mostrar un increment en les propietats viscoelastiques a mesu­ra que va disminuir el pH dels sistemes preparats fins produir-se un entramat de tipus gel per pH = 2. La for­mació d'un gel heterogeni a partir d'agregats lineals va ser confirmada mitjarnçant microscopia electronica de rastreig. L´aplicació del tractament termic va produir un reforçament estructural net dels sistemes amb una forta dependencia del pH. En absencia de repulsions electrostatiques, es produeixen agregats tridimensio­nals conduents a la formació de gels granulats hete­rogenis. No obstant aixo, en allunyar-nos de pH = 6 (proxim al punt isoelectric), la presencia de carregues positives superficials, lluny de reforçar l´estructura del sistema, produeix un debilitament net de la mateixa.