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Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico
Alternative title | Effect of pH and thermal processíng on linear víscoelastíc propertíes of egg yolk acídulated wíth hydrochloríc acíd Efecte del pH í del processat termíc sobre les propíetats víscoelastíques líneals del rovell d'ou acídulat amb acíd clorhídríc |
Author/s | Aguilar García, José Manuel
López-Castejón, María Luisa Cordobés Carmona, Felipe Guerrero Conejo, Antonio Francisco |
Department | Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental |
Publication Date | 2020-03 |
Deposit Date | 2023-01-19 |
Published in |
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Abstract | La yema de huevo, natural o modificada en ovoproductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que confiere a diferentes ... La yema de huevo, natural o modificada en ovoproductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que confiere a diferentes preparados. El objetivo de esta investigación fue la evaluación del efecto del pH sobre las propiedades reológicas y la microestructura de la yema de huevo, así como sobre su proceso de gelificación térmica. Se prepararon muestras de yema técnica (45% de contenido en sólidos) con valores de pH entre 2 y 6, usando ácido clorhídrico como acidulante. Los ensayos reológicos realizados mostraron un incremento en las propiedades viscoelásticas a medida que disminuyó el pH de los sistemas preparados hasta producirse un entramado de tipo gel para pH=2. La formación de un gel heterogéneo a partir de agregados lineales fue confirmada mediante microscopía electrónica de barrido. La aplicación del tratamiento térmico produjo un reforzamiento estructural neto de los sistemas con una fuerte dependencia del pH. En ausencia de repulsiones electrostáticas, se producen agregados tridimensionales conducentes a la formación de geles granulados heterogéneos. Sin embargo, al alejarnos de pH=6 (próximo al punto isoeléctrico), la presencia de cargas positivas superficiales, lejos de reforzar la estructura del sistema, produce un debilitamiento neto de la misma. Egg yolk, natural or modified in egg products, is widely used as ingredient in the food industry due to its high nutritional value and the excellent functional properties that it provides to other foodstuffs. Toe aim of ... Egg yolk, natural or modified in egg products, is widely used as ingredient in the food industry due to its high nutritional value and the excellent functional properties that it provides to other foodstuffs. Toe aim of this research was to evaluate the effect of pH on the rheological properties and microstructure of chicken egg yolk, as well as on its thermal gelation process. Samples of technical yolk (45% solids content) with pH values between 2 and 6 were prepared, using hydrochloric acid as acidifier. Rheological tests showed an increase in viscoelastic properties as the pH value of the prepared systems decreased until a pH of 2, where a gel behaviour was observed. The formation of a heterogeneous gel from linear aggregates was confirmed by scanning electron microscopy. Toe heat treatment applied lead to a net structural reinforcement of the systems, which were strongly dependent on the pH value. In the absence of electrostatic repulsions, three-dimensional aggregates leading to the formation of heterogeneous granulated gels are produced. However, as pH of the system departs from pH = 6 (close to the isoelectric point), the presence of positive surface charges, far from reinforcing the structure of the system, produces a net weakening of it. El rovell d'ou, natural o modificat en ovoproductes, és un ingredient ampliament utilitzat en la indústria alimentaria per el seu alt valor nutricional i per les excellents propietats funcionals que confereix a diferents ... El rovell d'ou, natural o modificat en ovoproductes, és un ingredient ampliament utilitzat en la indústria alimentaria per el seu alt valor nutricional i per les excellents propietats funcionals que confereix a diferents preparats. L´objectiu d'aquesta investigació va ser l'avaluació de l'efecte del pH sobre les propietats reologiques i la microestructura del rovell d'ou, així com sobre el seu procés de gelificació termica. Es van preparar mostres de rovell tecnic (45% de contingut en solids) amb valors de pH entre 2 i 6, usant àcid clorhídric com acidulant. Els assajos reologics realitzats van mostrar un increment en les propietats viscoelastiques a mesura que va disminuir el pH dels sistemes preparats fins produir-se un entramat de tipus gel per pH = 2. La formació d'un gel heterogeni a partir d'agregats lineals va ser confirmada mitjarnçant microscopia electronica de rastreig. L´aplicació del tractament termic va produir un reforçament estructural net dels sistemes amb una forta dependencia del pH. En absencia de repulsions electrostatiques, es produeixen agregats tridimensionals conduents a la formació de gels granulats heterogenis. No obstant aixo, en allunyar-nos de pH = 6 (proxim al punt isoelectric), la presencia de carregues positives superficials, lluny de reforçar l´estructura del sistema, produeix un debilitament net de la mateixa. |
Funding agencies | Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía (España) TEP-6134 |
Project ID. | TEP-6134 |
Citation | Aguilar García, J.M., López-Castejón, M.L., Cordobés Carmona, F. y Guerrero Conejo, A.F. (2020). Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico. Afinidad, 77 (589), 22-30. |
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