Estudio reológico y microestructural de emulsiones concentradas de aceite de girasol en agua estabilizadas con proteínas agroalimentarias

Abstract

Se ha realizado un estudio de la distribución del tamaño de gotas y de las propiedades viscoelásticas lineales de emulsio- nes concentradas de aceite en agua, estabilizadas con dife- rentes proteínas (cangrejo, gluten y soja). Los sistemas estu- diados siempre presentan un comportamiento típico de emulsiones altamente concentradas con un alto grado de flo- culación. Se ha observado que un incremento de la velocidad de agitación empleada durante la preparación o de la concen- tración de emulsionante dan lugar a un aumento de los módu- los viscoelásticos (G’ y G’’) y a una disminución del tamaño de gotas. Por tanto se produce un reforzamiento del entramado formado por asociación de las gotas de fase dispersa y como consecuencia, un aumento en la estabilidad de las emulsiones.

Droplet Size Distribution (DSD) and linear viscoelastic properties of concentrated o/w emulsions stabilized by different proteins (crayfish, gluten and soybean) have been studied. A typical behaviour of highly concentrated emulsions with a high degree of flocculation has been found. An increase in energy input for the emulsification process or in emulsifier concentration leads to an increase in both viscoelastic moduli (G’, G’’) as well as to a decrease in droplet size. Thus, an enhancement of the entanglement network produced by association of protein molecules that are surrounding oil droplets or are present in the continuous phase takes place, leading to a significant improvement of emulsion stability