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Artículo
Reología de derivados de la yema de huevo deshidratada
(Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa, 2000)
Tanto el proceso de emulsificación como las propiedades reológicas y la estabilidad de una emulsión alimentaria, tipo mayonesa, dependen en gran medida de la microestructura y la reología de la fase continua acuosa, cuyo ...
Artículo
Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo
(Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa, 2007)
En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales, más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria ...
Artículo
Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico
(Instituto Químico de Sarriá: Asociación de Químicos e Ingenieros, 2020-03)
La yema de huevo, natural o modificada en ovoproductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que confiere a diferentes ...