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Caracterización química y sensorial de condimentos de fruta obtenidos mediante doble fermentación

Opened Access Caracterización química y sensorial de condimentos de fruta obtenidos mediante doble fermentación
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Autor: Úbeda Aguilera, Cristina
Director: Callejón Fernández, Raquel María
Morales Gómez, María Lourdes
Troncoso González, Ana María
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Fecha: 2012-06-01
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: Justificación Tradicionalmente, los vinagres de calidad han sido elaborados a partir de vino de uva. Hoy en día, podemos encontrar en el mercado vinagres de uva que se aromatizan con concentrados de otras frutas en la última etapa de elaboración. La demanda de nuevos productos de calidad por parte de los consumidores, encamina la producción de vinagre hacia la diversificación mediante el empleo de nuevas materias primas. La fruta es una materia prima perecedera, y transformándola mediante un proceso biotecnológico podemos obtener un nuevo producto característico, diferenciado, de larga duración, que tenga aspectos favorables sobre la salud del consumidor, y a su vez posea nuevas y adecuadas propiedades sensoriales. Así, la producción de condimentos a partir de frutas como la fresa y el caqui aportarían al producto final notas aromáticas características además de cualidades saludables debido a la gran actividad antioxidante de éstas, especialmente en el caso de la fresa. Por otro lad...
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Cita: Úbeda Aguilera, C. (2012). Caracterización química y sensorial de condimentos de fruta obtenidos mediante doble fermentación. (Tesis doctoral inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.

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URI: http://hdl.handle.net/11441/45363

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