Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almidón modificado, en la reología de emulsiones alimentarias O/W con bajo contenido en aceite.

Abstract

El presente trabajo se encuentra integrado en un proyecto CICYT (ALI-960892), dedicado al estudio de emulsiones con bajo contenido en colesterol y aceite, y es la continuación natural del proyecto de Acciones Integradas Hispano-Británicas HB96-0232. ... Por esta razón, para la industria alimentaria es importante mejorar las formulaciones de mayonesas con bajo contenido en aceite, que deben tener propiedades macroscópicas similares a las de alto contenido, como apariencia física, textura, estabilidad térmica…En este trabajo se estudian las interacciones proteína - polisacárido del medio continuo de emulsiones comerciales con bajo contenido en aceite. Dichas interacciones se consideran las principales responsables de la consistencia que presentan productos alimentarios de este tipo como las salsas finas.La goma xantana es uno de los estabilizantes más empleados en emulsiones O/W con bajo contenido en aceite ya que proporciona las propiedades reológicas deseadas y evita procesos de desestabilización. Para ello, las macromoléculas de goma xantana se sitúan en el medio continuo de las emulsiones formando una matriz viscoelástica que reduce la coalescencia de las gotas de aceite. Además proporciona una gran estabilidad a las emulsiones en distintas condiciones de fuerza iónica, pH y temperatura. Junto a la goma xantana suele emplearse almidón modificado que imparte al producto final la textura deseada.La goma xantana es uno de los polisacáridos más empleados en la industria alimentaria mundial. En el año 2000 se consumió goma xantana por un valor de 219,3 millones de dólares, lo que constituye un 7% del mercado mundial de hidrocoloides. Sólo se sitúa por encima el gasto en gelatina, almidón, carragenanos y pectinas (Seisun, D.; IMPR Consulting, 2001). Se prevé que la demanda de goma xantana no disminuya en un futuro próximo, dado que la competencia entre los fabricantes de esta goma está provocando una disminución en su precio. Además sus excelentes propiedades la hacen difícil de sustituir.El principal objetivo que se ha planteado en este trabajo es explorar interacciones proteína-polisacárido en dispersiones acuosas de yema de huevo deshidratada y goma xantana. Este sistema básico es el punto de partida para obtener información, mediante el empleo de técnicas reológicas, de los factores que influyen en el papel despeñado por la fase continua en emulsiones aliemtarias con bajo contenido en aceite. Una vez realizada la caracterización de estas muestras, se han añadido progresivamente los ingredientes necesarios para la formulación de emulsiones, caracterizando, en diversas condiciones, la propia emulsión, su medio continuo y una dispersión con yema de huevo, goma xantana y almidón modificado. De esta forma se puede determinar la importancia cualitativa que cada uno de los ingredientes ejerce sobre el comportamiento reológico de la emulsión.Las técnicas empleadas para la caracterización de los sistemas que aparecen en este trabajo han sido fundamentalmente reológicas y de distribución de tamaños de partícula, recurriendo a la microscopía en algunos casos. El estudio de las dispersiones acuosas de goma xantana y yema de huevo deshidratada ha permitido comprobar que la concentración de goma es la principal responsable de las propiedades viscoelásticas dinámicas de estos sistemas. Las interacciones almidón-goma xantana-yema de huevo determinaba el comportamiento reológico de las emulsiones estudiadas, (34% de aceite), ya que las dispersiones acuosas de estas sustancias reproducían con bastante fiabilidad el espectro mecánico de la emulsión de referencia.El empleo de yema de huevo deshidratada con bajo contenido en colesterol no provocaba grandes modificaciones en el comportamiento reológico de ninguno de los sistemas estudiados. Es importante señalar que la bibliografía atribuye una gran importancia al papel del medio continuo en la estabilidad de emulsiones con bajo contenido en aceite, pero apenas existen publicaciones de estudios reológicos realizados sobre estos sistemas.