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Tesis Doctoral
Estudio del comportamiento interfacial de películas de proteínas de interés alimentario: adsorción y caracterización reológica
dc.contributor.advisor | Ruiz Domínguez, Manuela | es |
dc.contributor.advisor | Fuente Feria, Julia de la | es |
dc.creator | López-Castejón, María Luisa | es |
dc.date.accessioned | 2014-11-27T12:07:02Z | |
dc.date.available | 2014-11-27T12:07:02Z | |
dc.date.issued | 2008-03-05 | es |
dc.identifier.citation | López-Castejón, M.L. (2008). Estudio del comportamiento interfacial de películas de proteínas de interés alimentario: adsorción y caracterización reológica. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla. | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11441/15858 | |
dc.description.abstract | La industrialización en la producción de alimentos ha creado una gran demanda de alimentos procesados, en los cuales es necesaria la incorporación de ingredientes que faciliten su producción a gran escala y su conservación, tanto durante la distribución del mismo a grandes distancias como durante el período de almacenamiento hasta su consumo. Muchos de estos alimentos, como los que se presentan en forma de emulsión o espuma, son sistemas polifásicos constituidos por pequeñas partículas dispersas en un medio continuo y, por tanto, inestables desde el punto de vista termodinámico debido a su elevada área interfacial. En estos casos se requiere la adición de productos anfifílicos o tensioactivos para su estabilización temporal. Aunque la estabilidad de una emulsión está limitada por la degradación química y el crecimiento microbiano, el factor determinante es su estabilidad física, gobernada por las interacciones entre las partículas coloidales que forman la emulsión. La estabilidad de una emulsión o una espuma se puede mantener mediante la adsorción en la interfase de emulsionantes de bajo peso molecular, moléculas de proteína o mezclas de ambos. También las propiedades reológicas de las fases presentes pueden incidir significativamente sobre la estabilidad y las propiedades sensoriales del sistema final. Un buen conocimiento de las propiedades físico-químicas del emulsionante puede ayudar a una elección correcta del mismo. La obtención de valores de tensión superficial e interfacial en sistemas que simulan emulsiones alimentarias, permite establecer conclusiones importantes acerca del comportamiento físico-químico de los emulsionantes y, por tanto, de las posibles interacciones con otros ingredientes presentes en la formulación y de los factores de estabilización de la misma. | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 España | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Emulsiones | es |
dc.title | Estudio del comportamiento interfacial de películas de proteínas de interés alimentario: adsorción y caracterización reológica | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | es |
dcterms.identifier | https://ror.org/03yxnpp24 | |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.contributor.affiliation | Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química | es |
idus.format.extent | 175 p. | es |
dc.identifier.idus | https://idus.us.es/xmlui/handle/11441/15858 |
Ficheros | Tamaño | Formato | Ver | Descripción |
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I_T-1356.pdf | 2.092Mb | [PDF] | Ver/ | |