dc.creator | Rodríguez Niño, Mª. Rosario | es |
dc.creator | Carrera Sánchez, Cecilio | es |
dc.creator | Rodríguez Patino, Juan Miguel | es |
dc.date.accessioned | 2016-05-17T12:23:57Z | |
dc.date.available | 2016-05-17T12:23:57Z | |
dc.date.issued | 2002 | |
dc.identifier.issn | 0017-3495 | es |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11441/41336 | |
dc.description.abstract | En este trabajo se ha estudiado la agregación interfacial
inducida por el calor en un aislado proteico del suero bovino
(WPI), previamente adsorbido sobre la interfase aceite-agua. Se
ha seguido la evolución, durante el tratamiento térmico, de las
características dinámicas interfaciales (tensión interfacial y
propiedades dilatacionales superficiales), determinadas en un
tensiómetro dinámico de gota, en unión de la observación
microscópica y posterior análisis de la imagen de una gota que
tiene adsorbida a la proteína sobre su superficie. Las variables
estudiadas fueron la temperatura (en el intervalo comprendido
entre 20 y 80
o
C) y la concentración de proteína en el seno de la
fase acuosa (en el intervalo comprendido entre 1.10
-1
y 1.10
-5
%
en peso). Durante el tratamiento térmico, (a) la película de WPI
presenta un comportamiento viscoelástico, con un ángulo de fase
distinto de cero, (b) se incrementa el carácter elástico de la
interfase, (c) se produce un incremento del módulo dilatacional
superficial (E) y (d) una disminución de la tensión interfacial. La
variación de E con el tiempo puede cuantificarse mediante
ecuaciones de primer orden que pueden relacionarse con dos
mecanismos cinéticos, asociados con la gelificación de WPI
sobre la interfase aceite-agua. El tratamiento térmico produce
cambios irreversibles en la película de WPI adsorbida sobre la
interfase. Se han observado cambios significativos en las
características interfaciales y en la imagen de la gota a
concentraciones de proteína tan bajas como 1.10
-5
% en peso. | es |
dc.description.abstract | Heat-induced interfacial aggregation of a whey protein isolate
(WPI) with a high content of
β
-lactoglobulin, previously adsorbed
at the oil-water interface, was studied by interfacial dynamic
characteristics (interfacial tension and surface dilational
properties) performed in an automatic drop tensiometer coupled
with microscopic observation and image analysis of the drop after
heat-treatment. The temperature, ranging between 20 and 80
o
C,
and protein concentration in aqueous bulk phase, ranging
between 1.10
-1
and 1.10
-5
% wt/wt, were studied as variables. The
pH, and ionic strength were maintained constant at 5 and 0.05 M,
respectively. During the heat-treatment, WPI films behave typically
as viscoelastic with non-zero phase angle, but with increasing
elastic characteristics as the heat-treatment progresses. During
isothermal treatment the surface dilational modulus, E, increases
and the interfacial tension,
σ
, and phase angle,
φ
, decrease with
time to a plateau value. The time dependence of E can be
quantified by a first-order equation according to two kinetic
mechanisms. The rate of thermal changes in WPI adsorbed films
increases with protein concentration in solution. Heat-treatment
produces irreversible changes in WPI adsorbed films because the
interfacial characteristics do not return to original values after
cooling back to the initial temperature. Significant changes in
interfacial characteristics and drop image associated with
interfacial WPI gelation were observed at protein concentration as
low as 1.10
-5
% wt/wt, even for heat-treatment at 40
o
C. | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | CSIC | es |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Aislado de suero | es |
dc.subject | Emulsionante alimentario | es |
dc.subject | Gelificación interfacia | es |
dc.subject | Interfase aceite | es |
dc.subject | Reología interfacial | es |
dc.subject | Interfacial gelation | es |
dc.subject | Protein | es |
dc.subject | Water-oil interface | es |
dc.subject | Interfacial rheology | es |
dc.subject | Whey protein isolate | es |
dc.subject | Food emulsifier | es |
dc.title | Efecto de la temperatura sobre películas de un aislado proteico del suero bovino (WPI) absorbidas sobre la interfase aceite-agua | es |
dc.title.alternative | Effect of temperature on whey protein isolated (WPI) films adsorbed at the water-oil interface. | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es |
dcterms.identifier | https://ror.org/03yxnpp24 | |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.contributor.affiliation | Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química | es |
dc.relation.publisherversion | http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/327/330 | es |
idus.format.extent | 12p. | es |
dc.identifier.idus | https://idus.us.es/xmlui/handle/11441/41336 | |