Aplicación de la colorimetría triestímulo para evaluar la estabilidad de extractos ricos en antocianinas de frutas tropicales colombianas

Abstract

El uso de la colorimetría triestímulo permitió evaluar la estabilidad del color de los extractos enriquecidos en antocianinas (AREs) de cuatro frutas tropicales Colombianas: motilón, coral, uva de árbol y mora pequeña, a diferentes valores de pH y durante un periodo de almacenamiento de un mes. Se encontró que el color de todos los extractos variaba con el pH y fue estable a pH ácido. El extracto más estable fue de la uva de árbol (M. cauliflora) debido a las menores variaciones en el croma.

The use of tristimulus colorimetry allowed evaluating the color stability of anthocyanin-rich extracts (AREs) of four Colombian tropical fruits: motilón, coral, uva de árbol and mora pequeña, at different pH values and through one month of storage. The color of all extracts changed with pH and was stable at acid pH. Uva de árbol (M. cauliflora) extract was the more stable due to fewer variations in chroma.