Oxidación de pigmentos carotenoides en función de su estructura y entorno lipídico

Abstract

En los frutos del género capsicum se sintetiza una amplia diversidad de pigmentos carotenoides entre los que destacan las xantofilas capsanteno y capsorrubeno, de características estructurales singulares, lo que convierte al fruto del pimiento en una interesante materia d e estudio desde diversos puntos de vista, pero principalmente relacionados con las reacciones oxidativas de la fracción carotenoide. Estas reacciones oxidativas son manifestación de la capacidad antioxidante de estos pigmentos. Los estudios sobre la acción antioxidante de ß-caroteno ponen de manifiesto que está mermada por procesos autooxidativos que tienen lugar durante el desarrollo de dicha acción por lo que esta línea de investigación empezó a incluir pigmentos cuya estructura no genera procesos autooxidativos, aunque ello también supuso considerar aquellos que no tienen actividad de provitamina A.El hecho de que los trabajos publicados hasta la fecha se hayan centrado en el estudio de las xantofilas cetónicas, astaxanteno y cantaxanteno, convierte a capsorrubeno y capsanteno en atractivo objeto de estudio y evaluación de dicha capacidad. El proceos de esterificación de las xantofilas por ácidos grasos añade una singularidad más a la estructura de los pigmentos carotenoides presentes en el fruto del pimiento, y además no se ha evaluado la capacidad antioxidante de carotenoides en forma esterificada. Por otro lado, puesto que la cotización comercial de un pimentón o de una oleorresina se basa en su capacidad colorante, resulta importante estudiar cómo las reacciones oxidativas degradan al perfil carotenoide del producto, y las causas que promueven dichas reacciones. El entorno lipídico en el que los carotenoides se encuentran inmersos puede ejercer a priori un doble efecto. De protección por la presencia de antioxidantes naturales, y oxidativo por su naturaleza poliinsaturada. Precisamente un cambio |