Estudio del comportamiento interfacial de películas de proteínas de interés alimentario: adsorción y caracterización reológica

Abstract

La industrialización en la producción de alimentos ha creado una gran demanda de alimentos procesados, en los cuales es necesaria la incorporación de ingredientes que faciliten su producción a gran escala y su conservación, tanto durante la distribución del mismo a grandes distancias como durante el período de almacenamiento hasta su consumo. Muchos de estos alimentos, como los que se presentan en forma de emulsión o espuma, son sistemas polifásicos constituidos por pequeñas partículas dispersas en un medio continuo y, por tanto, inestables desde el punto de vista termodinámico debido a su elevada área interfacial. En estos casos se requiere la adición de productos anfifílicos o tensioactivos para su estabilización temporal. Aunque la estabilidad de una emulsión está limitada por la degradación química y el crecimiento microbiano, el factor determinante es su estabilidad física, gobernada por las interacciones entre las partículas coloidales que forman la emulsión. La estabilidad de una emulsión o una espuma se puede mantener mediante la adsorción en la interfase de emulsionantes de bajo peso molecular, moléculas de proteína o mezclas de ambos. También las propiedades reológicas de las fases presentes pueden incidir significativamente sobre la estabilidad y las propiedades sensoriales del sistema final. Un buen conocimiento de las propiedades físico-químicas del emulsionante puede ayudar a una elección correcta del mismo. La obtención de valores de tensión superficial e interfacial en sistemas que simulan emulsiones alimentarias, permite establecer conclusiones importantes acerca del comportamiento físico-químico de los emulsionantes y, por tanto, de las posibles interacciones con otros ingredientes presentes en la formulación y de los factores de estabilización de la misma.