Antarctic Soil Yeasts with Fermentative Capacity and Potential for the Wine Industry

Abstract

Generalmente se emplean bajas temperaturas de fermentación para obtener vinos de alta calidad. Esto es especialmente interesante para la producción de vino blanco ya que evita la pérdida de compuestos volátiles y el aspecto pardeante; sin embargo, las levaduras fermentativas disponibles no suelen tolerar las bajas temperaturas. Por tanto, un lugar interesante para encontrar nuevas levaduras con criotolerancia es el continente antártico. De muestras de suelo recolectadas en la Antártida se aislaron 125 levaduras, de las cuales 25 exhibieron actividad fermentativa a 10 °C. Después de un ensayo de huellas dactilares, clasificamos a los candidatos en nueve isotipos y secuenciamos regiones espaciadoras transcritas internas para su identificación. Estas levaduras fueron identificadas como parte del género Mrakia . Las pruebas de tolerancia al azúcar y al alcohol mostraron que algunas de estas levaduras del suelo antártico podían crecer hasta un 9% de alcohol y se alcanzaba un 25% de azúcar; sin embargo, exhibieron períodos de latencia más largos en comparación con el control Saccharomyces cerevisiae . La temperatura de crecimiento óptima para las levaduras antárticas aisladas fue entre 10 °C y 15 °C. Un análisis exhaustivo de los resultados obtenidos mostró que los aislados 10M3-1, 4M3-6 y 4B1-35 podrían ser buenos candidatos para fines de fermentación debido a su alcohol, tolerancia al azúcar y características de crecimiento. Nuestros resultados demuestran que es posible aislar levaduras fermentativas del suelo antártico con características prometedoras para su uso potencial en la industria vitivinícola.