Linear and non-linear viscoelasticity of low-in-cholesterol mayonnaise

Abstract

Five different mayonnaise products were prepared with constant composition except for the type of egg product used. The linear viscoelastic functions were superposed using a time-temperature superposition method and the shift-factor showed an Arrhenius-like temperature dependence. The thermal susceptibility was found to be higher for processed-egg-containing mayonnaise and when egg yolk was used instead of whole egg as the emulsifier. Transient flow curves always showed a stress overshoot, but a stress undershoot was found for whole-egg-containing emulsions at high shear rates. Processed yolk gave rise to higher storage modulus values than did native yolk. This effect lost significance when yolk was diluted by native egg white. Mayonnaise made from egg yolk was always more viscous and did not show a stress undershoot in transient flow. The non-linear relaxation modulus was factorized as the product of the linear relaxation modulus and the damping function. Hence, the Wagner model was able to predict the transient flow of these emulsions fairly well. However, this model failed at low shear rates. This fact may be explained on the basis of wall-slip phenomena.

Se han evaluado las propiedades viscoelasticas de cinco mayonesas de id6ntica composici6n a excepci6n del tipo del derivado de huevo con el que se prepararon. Las funciones viscoelasticas lineales de estos productos se superpusieron mediante un m6todo de superposici6n tiempo-temperatura, los factores de superposici6n utilizados mostraron una dependencia con la temperatura de tipo Arrhenius. Esta dependencia fue mayor en las mayonesas que contenian huevo manufacturado o yema de huevo, en vez de huevo entero, como emulsionante. El flujo transitorio mostr6 siempre un msximo del esfuerzo, aunque tambi6n se observ6 un minimo del mismo a altas velocidades de cizalla en emulsiones que contenian huevo completo. El huevo manufacturado dio lugar a mayores valores del m6dulo de almacenamiento que el huevo sin tratar. Este efecto pierde significaci6n cuando la yema se diluye con clara de huevo nativo. La mayonesa preparada con yema de huevo fue siempre mas viscosa y no mostr6 un minimo del esfuerzo en flujo transitorio. El m6dulo de relajaci6n no lineal se factorizo como el producto del modulo de relajaci6n lineal y la funci6n de amortiguaci6n. Como resultado, se pudo usar el modelo de Wagner para simular el flujo transitorio de estas emulsiones. Sin embargo, este modelo no pudo ser utilizado a baja velocidad de cizalla. Este hecho se puede explicar por fen6menos de deslizamiento de la pared del sensor.