Influencia del proceso de maduración del fruto en la calidad sensorial de aceites de oliva virgen de las variedades Picual, Hojiblanca y Picudo

Abstract

La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de ma-duración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fue-ron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las caracterís-ticas organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos dismi-nuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada va-riedad se describe la evolución de las características organo-lépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la ma-duración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para ob-tener aceites basados en las preferencias del mercado.