Evolución de la alteración oxidativa y formación de nuevos compuestos en sistemas modelo, aceites y alimentos grasos

Abstract

La oxidación de los aceites comestibles y alimentos grasos representa un serio problema para determinados sectores de la industria alimentaria, debido a las consecuencias adversas que conlleva la aparición de la rancidez. Por ello es muy importante obtener la mayor información posible sobre la estabilidad oxidativa de aceites y alimentos grasos susceptibles de oxidars antes de su comercialización. La variables más importantes que afectan a la oxidación de las grasas se pueden clasificar como; * Varibles relacinadas conlas condiciones de almacenamiento: temperatura, luz, disponibilidad de oxígeno, relación superficie/volumen. ** Variables inherentes a la propia consitutución de la grasa: composición en ácidos grasos y triglicéridos, grado de insaturación, contenido en componentes menores (antioxidantes, prooxidantes, sinergistas, etc.) En este estudio se ha anlizado la influencia de las principales variables que afectan a la oxidación de aceites de girasol con destino grado de insaturación y patatas fritas "chips" producidas con estos aceites (como ejemplo representativo de alimento graso). Puesto que las variables que afectan a la composición son más difíciles de controlar, se ha realizado un estudio comparativo de la oxidación en sistemas modelo formados por triglicéridos monoácidos puros con y sin a-tocoferol añadido. Para el estudio en sistemas modelo fue preciso el desarrollo de nueva metodología que, mediante la combinación de la extracción en fase sólida SPE (Solid Phase Extraction) y la cromatografía de exclusión HPSEC (High Performance Size Exclusion Chormatography), permitiera analizar muestras del orden de miligramos y cuantificar el grado de alteración y los productos de oxidación mediante el uso de patrón interno (monoestarina).