Repositorio de producción científica de la Universidad de Sevilla

Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color

 

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dc.creator Alcalde Aldea, María Jesús
dc.creator Álvarez, Rocío
dc.creator Valera Córdoba, María Mercedes
dc.date.accessioned 2015-09-16T12:55:09Z
dc.date.available 2015-09-16T12:55:09Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.issn 1699-6887 es
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11441/28480
dc.description.abstract El objetivo de este estudio fue la valoración de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte de un panel de consumidores no entrenados, así como su comparación mediante pH, parámetros de color (L*, a*, b*, C* y hº) y espectros de reflectancia (400-700 nm). Todos los parámetros se midieron tras 8 días de maduración. Además, 64 consumidores valoraron, la aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad y del sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las variables de color confirmaron que la carne DFD presenta un color más oscuro, más marrón y más saturado (P < 0,001) que la carne normal. En los espectros de reflectancia las diferencias más significativas (P < 0,001) entre ambos tipos de carne aparecieron a partir de 500 nm. Se encontraron diferencias significativas para la aceptabilidad de la terneza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose confirmar que los consumidores prefirieron la carne DFD frente a la de pH normal. es
dc.description.abstract The aim of this report was to evaluate normal and DFD beef by a consumer panel, as well as to compare both types of meat through their pH, colour parameters (L*, a*, b*, C* y hº) and reflectance spectra (400-700 nm). All parameters were measured at 8 days of ageing. Besides, 64 consumers evaluated acceptability of tenderness, juiciness, flavor and overall acceptability for the two types of meat. Colour variables supported that DFD meat colour is darker, browner and more saturated (P < 0,001) than normal meat. In the reflectance spectra the more significant differences (P <0.001) between the two types of meat appeared from 500 nm. Significant differences between both types of meat were observed for acceptability of tenderness (P < 0.001), juiciness and overall acceptability (P < 0.01). Therefore, it could be said that consumers preferred the DFD meat than the normal one. es
dc.format application/pdf es
dc.language.iso deu es
dc.publisher Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario es
dc.relation.ispartof ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 4, 368-373. es
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.subject Análisis sensorial es
dc.subject terneza es
dc.subject jugosidad es
dc.subject aceptabilidad global es
dc.subject Sensory analysis es
dc.subject tenderness es
dc.subject juiciness es
dc.subject overall acceptability es
dc.title Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color es
dc.type info:eu-repo/semantics/article es
dc.rights.accessrights info:eu-repo/semantics/openAccess es
dc.contributor.affiliation Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales es
dc.relation.publisherversion http://dx.doi.org/10.12706/itea.2014.023 es
dc.journaltitle ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario es
dc.publication.issue 4 es
dc.publication.initialPage 368 es
dc.publication.endPage 373 es
dc.identifier.idus https://idus.us.es/xmlui/handle/11441/28480
Size: 198.0Kb
Format: PDF

art Alcalde Aldea

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