dc.creator | Alcalde Aldea, María Jesús | |
dc.creator | Álvarez, Rocío | |
dc.creator | Valera Córdoba, María Mercedes | |
dc.date.accessioned | 2015-09-16T12:55:09Z | |
dc.date.available | 2015-09-16T12:55:09Z | |
dc.date.issued | 2014 | |
dc.identifier.issn | 1699-6887 | es |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11441/28480 | |
dc.description.abstract | El objetivo de este estudio fue la valoración de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte
de un panel de consumidores no entrenados, así como su comparación mediante pH, parámetros de color
(L*, a*, b*, C* y hº) y espectros de reflectancia (400-700 nm). Todos los parámetros se midieron tras
8 días de maduración. Además, 64 consumidores valoraron, la aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad
y del sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las variables de color confirmaron
que la carne DFD presenta un color más oscuro, más marrón y más saturado (P < 0,001) que la carne normal.
En los espectros de reflectancia las diferencias más significativas (P < 0,001) entre ambos tipos de
carne aparecieron a partir de 500 nm. Se encontraron diferencias significativas para la aceptabilidad de
la terneza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose confirmar que los consumidores
prefirieron la carne DFD frente a la de pH normal. | es |
dc.description.abstract | The aim of this report was to evaluate normal and DFD beef by a consumer panel, as well as to compare
both types of meat through their pH, colour parameters (L*, a*, b*, C* y hº) and reflectance spectra
(400-700 nm). All parameters were measured at 8 days of ageing. Besides, 64 consumers evaluated
acceptability of tenderness, juiciness, flavor and overall acceptability for the two types of meat. Colour
variables supported that DFD meat colour is darker, browner and more saturated (P < 0,001) than normal
meat. In the reflectance spectra the more significant differences (P <0.001) between the two types
of meat appeared from 500 nm. Significant differences between both types of meat were observed for
acceptability of tenderness (P < 0.001), juiciness and overall acceptability (P < 0.01). Therefore, it could
be said that consumers preferred the DFD meat than the normal one. | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.language.iso | deu | es |
dc.publisher | Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario | es |
dc.relation.ispartof | ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, 4, 368-373. | es |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Análisis sensorial | es |
dc.subject | terneza | es |
dc.subject | jugosidad | es |
dc.subject | aceptabilidad global | es |
dc.subject | Sensory analysis | es |
dc.subject | tenderness | es |
dc.subject | juiciness | es |
dc.subject | overall acceptability | es |
dc.title | Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.contributor.affiliation | Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales | es |
dc.relation.publisherversion | http://dx.doi.org/10.12706/itea.2014.023 | es |
dc.journaltitle | ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario | es |
dc.publication.issue | 4 | es |
dc.publication.initialPage | 368 | es |
dc.publication.endPage | 373 | es |
dc.identifier.idus | https://idus.us.es/xmlui/handle/11441/28480 | |