Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color

Abstract

El objetivo de este estudio fue la valoración de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte de un panel de consumidores no entrenados, así como su comparación mediante pH, parámetros de color (L*, a*, b*, C* y hº) y espectros de reflectancia (400-700 nm). Todos los parámetros se midieron tras 8 días de maduración. Además, 64 consumidores valoraron, la aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad y del sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las variables de color confirmaron que la carne DFD presenta un color más oscuro, más marrón y más saturado (P < 0,001) que la carne normal. En los espectros de reflectancia las diferencias más significativas (P < 0,001) entre ambos tipos de carne aparecieron a partir de 500 nm. Se encontraron diferencias significativas para la aceptabilidad de la terneza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose confirmar que los consumidores prefirieron la carne DFD frente a la de pH normal.

The aim of this report was to evaluate normal and DFD beef by a consumer panel, as well as to compare both types of meat through their pH, colour parameters (L*, a*, b*, C* y hº) and reflectance spectra (400-700 nm). All parameters were measured at 8 days of ageing. Besides, 64 consumers evaluated acceptability of tenderness, juiciness, flavor and overall acceptability for the two types of meat. Colour variables supported that DFD meat colour is darker, browner and more saturated (P < 0,001) than normal meat. In the reflectance spectra the more significant differences (P <0.001) between the two types of meat appeared from 500 nm. Significant differences between both types of meat were observed for acceptability of tenderness (P < 0.001), juiciness and overall acceptability (P < 0.01). Therefore, it could be said that consumers preferred the DFD meat than the normal one.