Evaluación sensorial de quesos españoles y portugueses

Abstract

Con el objetivo de evaluar sensorialmente algunos quesos portugueses y españoles, se realizaron dos evaluaciones distintas: una degustación realizada de forma rápida e informal de 9 quesos diferentes (4 españoles y 5 portugueses), y una evaluación sensorial individual de 8 quesos diferentes (4 españoles y 4 portugueses). En la prueba de degustación el atributo Sabor es el menos consensual entre los consumidores. Cuanto a la evaluación sensorial, los quesos españoles presentaron una mayor homogeneidad en los resultados, y fueron mejor evaluados globalmente. Aparentemente, los catadores españoles son más sensibles a la intensidad del olor y del sabor de los quesos, lo que podrá estar relacionado con el tipo de quesos que los consumidores españoles y portugueses consumen habitualmente. Las catadoras parecen más sensibles a la intensidad del olor del queso que los catadores, lo que está de acuerdo con las referencias sobre la mayor sensibilidad de las mujeres a los olores, justificada en términos evolutivos por su comportamiento reproductivo y maternal. En lo que respeta a las diferencias observadas entre quesos portugueses y españoles, éstas se pueden deber a diferencias tecnológicas entre los procesos productivos.