Capítulos (Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal)

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Composición fenólica de vinagres obtenidos por certificación con cultivo superficial en barricas de diferentes maderas
(Junta de Extremadura, 2007) Cerezo López, Ana Belén; Tesfaye, Wendu; Troncoso González, Ana María; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal; Ramírez Fernández, Manuel; Miguel Gordillo, Concepción de; Regodón Mateos, José Antonio; Marín Expósito, Julia; Pérez Nevado, Francisco; Universidad de Sevilla. AGR167: Derivados de la Uva
y singulares. El presente estudio tiene por objeto evaluar la influencia de diversas maderas de las barricas en la composición fenólica de vinagres. Se han empleado barricas de cerezo, roble, castaño y acacia de 60 L de capacidad, fabricadas ex profeso con idéntico tratamiento; en ellas se llevó a cabo la acetificación con cultivo superficial. Se han empleado dos tipos de sustrato (vinos tintos variedad Garnacha procedentes del Priorat y de Banyuls (Francia)). Los compuestos fenólicos se determinaron por CLAE-DAD evaluándose los cambios en la concentración de ácidos hidroxibenzoicos, cinámicos, flavan-3-ol, y estilbenos. El análisis discriminante permitió clasificar los vinagres obtenidos en barricas de diferente maderas con un 97% de aciertos en la clasificación de muestras de vinagres de Banyuls y un 100% de aciertos en el caso de los vinagres del Priorat. Los ácidos gálico, protocatéquico, vainíllico, siríngico, tirosol (+)-catequina son las variables incluidas en las funciones de clasificación. Los cambios en la composición fenólica más relevantes a lo largo de la acetificación son la disminución del glucósido de resveratrol y de la (+)-catequina.
Estudio comparativo del consumo de aminoácidos y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y sumergido
(Junta de Extremadura, 2007) Callejón Fernández, Raquel María; Tesfaye, Wendu; Torija Martínez, María Jesús; Mas Barón, Albert; Troncoso González, Ana María; Morales Gómez, María Lourdes; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal; Ramírez Fernández, Manuel; Miguel Gordillo, Concepción de; Regodón Mateos, José Antonio; Marín Expósito, Julia; Pérez Nevado, Francisco; Álvarez Franco, María Luz; Zamora Alba, Emiliano; Muñoz González, Ana; Universidad de Sevilla. AGR167: Derivados de la Uva
Se han estudiado los cambios en el contenido de aminoácidos y amonio durante diferentes procesos de acetificación de tres vinos tintos mediante cultivo superficial y cultivo sumergido (8 acetificaciones superficiales y 3 sumergidas). Se tomaron muestras al inicio y al final de las mismas. La determinación de aminoácidos y amonio se realizó por CLAE-fluorescencia empleando AQC como agente de derivatización precolumna. Este método, validado satisfactoriamente, demostró su utilidad para el análisis rutinario de dichos compuestos durante la acetificación. Los resultados mostraron que al inicio de la acetificación el aminoácido más abundante fue prolina seguido de arginina. Se observó un comportamiento diferente entre los dos métodos de acetificación, siendo mucho menor el consumo de aminoácidos en la acetificación sumergida que en la superficial. En esta última, el más consumido fue la prolina, siendo la arginina la principal fuente de nitrógeno en los sistemas sumergidos, lo cual parece estar relacionado con la especie de bacterias acéticas implicadas en el proceso. Además, parece existir cierta correlación entre requerimiento de nitrógeno de estas bacterias y duración del proceso de acetificación.
Carotenoides: estructura, propiedades y funciones
(Editorial Terracota, 2017) Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Análisis de carotenoides por cromatografía líquida de alta resolución
(Terracota, 2017) Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Benítez González, Ana; Stinco Scanarotti, Carla Maria; Pérez Gálvez, Antonio; Odorissi, Ana A.; Jarén-Galán, Manuel; Garrido-Fernández, Juan; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Aplicación de las medidas de espectrometría visible y de color al análisis de carotenoides en alimentos
(Terracota, 2017) Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Vicario Romero, Isabel; Heredia Mira, Francisco José; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Tabla de contenido en carotenoides de alimentos iberoamericanos
(Terracota, 2017) Dias, M. Graça; Olmedilla Alonso, Begoña; Hornero Méndez, Dámaso; Mercadante, Adriana Z.; Osorio, Coralia; Vargas Murga, Liliana; Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Consideraciones generales para el análisis de los carotenoides
(Terracota, 2017) Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Mapelli Brahm, Paula; Stinco Scanarotti, Carla Maria; Benítez González, Ana; Murillo, Enrique; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Biodisponibilidad de carotenoides, factores que la determinan y métodos de estimación
(Terracota, 2017) Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Pérez Gálvez, Antonio; Roca, María; Estévez Santiago, Rocío; Olmedilla Alonso, Begoña; Mercadante, A. Z.; Ornelas Paz, José de Jesús; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Applications of Voltammetric Analysis to Wine Products
(IntechOpen, 2017-06) Hernanz Vila, María Dolores; Jara Palacios, Mª José; Escudero Gilete, María Luisa; Heredia Mira, Francisco José; Universidad de Sevilla. Departamento de Química Analítica; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal; Universidad de Sevilla. FQM347: Análisis Aplicado; Universidad de Sevilla. AGR225: Color y Calidad de Alimentos
Wine contains polyphenols that are responsible for its quality. Moreover, phenolic compounds have antioxidant properties and benefits on human health. Cyclic voltammetry (CV) was the first electrochemical method used for polyphenols characterization and determination of polyphenols content in wine products. Electrochemical behaviour of standard solutions of phenolic compounds has been investigated and evaluated the importance of the phenolic concentration and pH. The electrochemical parameters extracted from the voltammograms have been correlated with the antioxidant potential in wine products. In addition, CV allowed establishing differences in the antioxidant activity of wines with different addition of grape seeds. In winemaking by-products, different Ipa and Q500 values were found depending on the state of maturation of the grape pomace. On the other hand, the total flavonoids and phenolic acids contents were significantly correlated to the electrochemical parameters. Differences for the electrochemical parameters were found between by-products, being pomace and seeds which presented the greatest values of Q500. Simple regression analyses showed that voltammetric parameters are correlated to their values of lipid peroxidation inhibition by thiobarbituric acid reactive substances method. Our results open the possibility of CV as a promising technique to estimate the global antioxidant potential of wine products rich in phenolic compounds.
Applications of Visible Spectroscopy and Color Measurements in the Assessments of Carotenoid Levels in Foods
(Springer Nature, 2019-11-20) Mapelli Brahm, Paula; Rodríguez Pulido, Francisco José; Stinco Scanarotti, Carla Maria; Heredia Mira, Francisco José; Meléndez Martínez, Antonio Jesús; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
The color of the food can be evaluated visually or instrumentally. The instrumental measurement allows to measure the color objectively and can be carried out by different techniques, most of them fast, cheap, and simple. Carotenoids are responsible for the color of many plants and foods. The measurement of color can be an effective tool to determine indirectly the concentration of carotenoids in plants and foods. In this chapter, we describe both traditional and recent methodologies for color measurement.
Ciclo de Mejora en el Aula mediante Aprendizaje Basado en Problemas en la asignatura práctica Nutrición y Bromatología
(2021) Mapelli Brahm, Paula; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Mejora en el aprendizaje en Seminarios de Nutrición a través de ejercicios de autoevaluación
(Universidad de Sevilla, 2022) Rodríguez Pulido, Francisco José; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
El objetivo de esta innovación fue mejorar el aprendizaje en conceptos de metabolismo energético a través de ejercicios de autoevaluación por parte de los alumnos. El ciclo de mejora en el aula (CIMA) se llevó a cabo en los seminarios de la asignatura Nutrición y Bromatología, impartida en el 3er curso del Grado en Farmacia de la Universidad de Sevilla. Para aplicar el CIMA, se les propuso a los alumnos una serie de actividades durante el transcurso de las clases donde tenían que realizar un estudio personal del gasto energético total (GET), así como del aporte de nutrientes ingeridos en su dieta. Por otro lado, y durante la parte teórica de las asignaturas, se pusieron en práctica las estrategias docentes adquiridas en el curso de innovación docente, como el uso de mapas de contenidos y la evaluación del éxito del CIMA a través de cuestionarios.
Uso del aula invertida adaptativa en la asignatura Nutrición y Bromatología. Segunda parte
(Universidad de Sevilla, 2022) Hernández Hierro, José Miguel; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
En el presente capitulo se describe el ciclo de mejora en el aula (CIMA) desarrollado en la asignatura Nutrición y Bromatología del Grado en Farmacia de la Universidad de Sevilla. En este CIMA se ha aplicado el uso del aula invertida adaptativa por segunda vez en la misma asignatura. El CIMA ha tenido una buena acogida entre los alumnos y los resultados obtenidos son satisfactorios. Además, durante el desarrollo de esta mejora docente se han identificado varias características a mejorar en la actividad docente desarrollada y que serán tenidas en cuenta en el futuro.
Aplicación del aprendizaje basado en problemas en la asignatura Fotometría y Color
(Universidad de Sevilla, 2022) Nogales Bueno, Julio; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
En el presente capitulo se describe el ciclo de mejora en el aula (CIMA) desarrollado en la asignatura Fotometría y Color del Grado en Óptica y Optometría de la Universidad de Sevilla. En este CIMA se ha aplicado el Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) para fomentar el trabajo centrado en el alumno en los seminarios de la asignatura. El CIMA ha tenido una buena acogida entre los alumnos y los resultados obtenidos son satisfactorios. Además, durante el desarrollo de esta mejora docente se han identificado varias características a mejorar en la actividad docente desarrollada y que serán tenidas en cuenta en el futuro.
La importancia de la Toxicología: aplicación de un Ciclo de Mejora en prácticas de Toxicología de la asignatura Laboratorio de Farmacia
(Universidad de Sevilla, 2023) Díez-Quijada Jiménez, Leticia; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
En el segundo cuatrimestre del curso académico 2022/2023 se ha llevado a cabo la aplicación de un Ciclo de Mejora en el Aula (CIMA) en el módulo de Toxicología de la asignatura práctica Laboratorio de Farmacia del Grado en Farmacia y del Doble Grado en Farmacia y en Óptica y Optometría de la Universidad de Sevilla. El principal objetivo de este CIMA fue introducir una nueva metodología de cara a la realización de las prácticas por los alumnos, de modo que se planteasen cual era el objetivo de la práctica antes de su realización, lo cual les ayudaría a reforzar el contenido teórico de las mismas. Para ello se captó la atención del alumno mediante la realización de la pregunta clave. El CIMA se ha aplicado y realizado de modo correcto cumpliendo con el tiempo estipulado para cada una de las secuencias de actividades. En relación a la respuesta de los alumnos, esta ha sido muy positiva pues han participado de modo activo y con gran interés, pudiendo esto comprobarse así mismo en los resultados obtenidos en los cuestionarios inicial y final, lo cual ha puesto de manifiesto la utilidad del CIMA para los estudiantes. En conclusión, seguiré intentando mejorar mi docencia universitaria mediante la aplicación de futuros CIMAs.
Aplicación de un ciclo de mejora en toxicología forense, llevando la ciencia a las letras
(Universidad de Sevilla, 2023) Cascajosa Lira, Antonio; Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Se ha implementado un Ciclo de Mejora en el Aula (CIMA) en la asignatura Policía científica y Toxicología Forense para el curso 2022/23. El objetivo principal de este CIMA es introducir un nuevo modelo metodológico en el que se implementaran casos reales a resolver guiados y pautados por el profesor, como manera de reforzar el conocimiento teórico de los alumnos, además se ha mejorado el contenido de la asignatura añadiendo preguntas para captar la atención del estudiante y aportar un enfoque adecuado al contenido. El CIMA se ha aplicado correctamente en la gran mayoría de las sesiones, exceptuando 2 en la que el principal problema fue la falta de tiempo. En cuanto a las 3 ramas del contenido, se ha podido notar una gran diferencia de dificultades, en especial con el último bloque temático (los medicamentos). El feedback con el alumnado ha sido muy bueno, y en las escaleras de aprendizaje se ha podido comprobar que han avanzado correctamente demostrando una buena evaluación. En conclusión, seguiré intentando mejorar esta asignatura en futuros CIMAs aplicando modelos docentes mejor ajustados.

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