Componentes bioactivos del alperujo: propiedades y aplicación en fibra alimentaria

Abstract

La industria del aceite de oliva, consciente de la necesidad de eliminar los residuos medioambientalmente nocivos, está evolucionando para lograr el aprovechamiento integral de cada uno de los residuos que se generan de ella. El alperujo subproducto mayoritario del proceso de extracción del aceite de oliva, que retiene el 98% de los fenoles y otros compuestos minoritarios de las aceitunas, está siendo tratado térmicamente permitiendo la solubilización de una gran parte de compuestos de interés que pasan a formar parte de una fracción líquida. Esta fracción líquida está siendo ya utilizada por la industria, y dos antioxidantes fenólicos muy activos, el hidroxitirosol (HT) y el 3,4-dihidroxifenilglicol (DHFG) están siendo recuperados. Esta tesis se centra en el estudio de estabilidad, biodisponibilidad y mejoras de la funcionalidad de estos dos compuestos fenólicos así como en el estudio y recuperación de componentes de la pared celular con actividad biológica a partir de estas fracciones acuosas. La capacidad de las pectinas para actuar como vehículo de liberación de compuestos bioactivos junto con sus propiedades nutracéuticas y funcionales, al actuar como fibra alimentaria soluble, ser aplicada en la conservación de alimentos, además de combatir o prevenir el cáncer, nos ha llevado a considerar esta molécula, ya sea comercial o aislada del propio alperujo, el principal candidato para llevar a cabo estos estudios. Por tanto, en esta tesis doctoral se ha conseguido encapsular mediante formulación en base de pectina, los dos antioxidantes de la aceituna, HT y DHFG, en cantidades suficientes para alcanzar el colon, comprobándose la formación de un complejo pectina-fenol, el cual mantiene parte de la actividad antioxidante de los fenoles, así como su efecto antiinflamatorio in vivo. Así mismo, se han conseguido formular películas y recubrimientos comestibles con los dos antioxidantes HT y DHFG, presentando buenas propiedades fisicoquímicas, y protegiendo del ataque de hongos y evitando la peroxidación de la grasa de los alimentos. Además, se ha conseguido funcionalizar fibra alimentaria (dietaria) de fresa y manzana con los antioxidantes HT y DHFG, mediante la formación de un complejo fibra-fenol resistente, que mantiene en parte la actividad antioxidante de los fenoles y que combina los efectos beneficiosos tanto de la fibra como de los antioxidantes. tanto, en esta tesis doctoral se ha conseguido encapsular mediante formulación en base de pectina, los dos antioxidantes de la aceituna, HT y DHFG, en cantidades suficientes para alcanzar el colon, comprobándose la formación de un complejo pectina-fenol, el cual mantiene parte de la actividad antioxidante de los fenoles, así como su efecto antiinflamatorio in vivo. Así mismo, se han conseguido formular películas y recubrimientos comestibles con los dos antioxidantes HT y DHFG, presentando buenas propiedades fisicoquímicas, y protegiendo del ataque de hongos y evitando la peroxidación de la grasa de los alimentos. Además, se ha conseguido funcionalizar fibra alimentaria (dietaria) de fresa y manzana con los antioxidantes HT y DHFG, mediante la formación de un complejo fibra-fenol resistente, que mantiene en parte la actividad antioxidante de los fenoles y que combina los efectos beneficiosos tanto de la fibra como de los antioxidantes.