Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna

Abstract

Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (ΔE*ab~14 unidades CIELAB).