Elaboración de aceitunas de mesa utilizando cultivos iniciadores de bacterias lácticas con potencial probiótico

Abstract

En la presente tesis doctoral se ha evaluado la capacidad de 4 cepas de Lactobacillus pentosus (TOMC-LAB2, TOMC-LAB3, TOMC-LAB4 y TOMC-LAB5), aisladas originariamente de procesos fermentativos de aceitunas de mesa, con buenas características probióticas y tecnológicas para su utilización como cultivos iniciadores multifuncionales en la elaboración de un nuevo producto como sería la aceituna simbiótica. Dicho estudio se ha llevado a cabo a lo largo de diferentes campañas. Mediante un proceso iterativo y de escalado, tanto de las fermentaciones como del envasado del producto, partiendo de escala de laboratorio y llegando al proceso industrial, utilizando técnicas multidisciplinares (química analítica, biología molecular, bioinformática, microbiología predictiva, estadística, análisis sensorial y microscopia electrónica de barrido). Los datos muestran que especialmente una de las cepas, L. pentosus TOMC-LAB2, presenta los resultados más prometedores, teniendo una elevada capacidad fermentativa que garantiza su empleo como cultivo iniciador, siendo capaz de imponerse al final de la fermentación y de adherirse a la epidermis de los frutos mediante la formación de un biofilm, requisito imprescindible para poder utilizar la aceituna como vehículo de microorganismos beneficiosos hasta el consumidor final. Las aceitunas elaboradas con esta cepa no presentan ninguna diferencia desde el punto de vista organoléptico respecto al producto tradicional, son portadoras de un elevado número de microorganismos (>107 UFC/aceituna) y pueden ser envasadas en diferentes formatos (bolsa de plástico en atmósfera inerte con nitrógeno o frascos de vidrio con salmuera) sin necesidad de una cadena de frio por un periodo superior a los 8 meses, lo cual supone una vida de mercado mucho mayor que la que actualmente tienen determinados productos lácteos portadores de microorganismos beneficiosos que además necesitan de refrigeración para su comercialización. La cepa ha sido patentada previo depósito de la misma en la Colección Española de Cultivos Tipo con la referencia CECT 8155, cumpliendo con todos los requerimientos que estipula el tratado de Budapest. Desde un punto de vista de ciencia básica, se ha profundizado en el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa y los biofilms que se forman sobre la epidermis de los frutos. Se ha tomado conciencia de la enorme importancia que tiene la biodiversidad de microorganismos que están adheridos al fruto (sumamente importante para el desarrollo de una aceituna simbiótica), en contra de los trabajos clásicos que hasta el momento solo se centraban en el estudio de las salmueras de fermentación. Se ha comprobado que el biofilm formado sobre las aceitunas está formado por una matriz de exopolisacáridos que rodea y protege a los microorganismos, donde las levaduras forman comunidades complejas con las bacterias lácticas. Los microorganismos incluidos en estos biofilms pueden encontrarse a altos niveles poblacionales durante periodos considerables de tiempo (>6 meses), aunque la adición de sal durante la etapa de conservación reduce considerablemente sus poblaciones.