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Elaboración de aceitunas de mesa utilizando cultivos iniciadores de bacterias lácticas con potencial probiótico

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Autor: Rodríguez Gómez, Francisco
Director: Arroyo López, Francisco Noé
García García, Pedro
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química
Fecha: 2015-12-03
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: En la presente tesis doctoral se ha evaluado la capacidad de 4 cepas de Lactobacillus pentosus (TOMC-LAB2, TOMC-LAB3, TOMC-LAB4 y TOMC-LAB5), aisladas originariamente de procesos fermentativos de aceitunas de mesa, con buenas características probióticas y tecnológicas para su utilización como cultivos iniciadores multifuncionales en la elaboración de un nuevo producto como sería la aceituna simbiótica. Dicho estudio se ha llevado a cabo a lo largo de diferentes campañas. Mediante un proceso iterativo y de escalado, tanto de las fermentaciones como del envasado del producto, partiendo de escala de laboratorio y llegando al proceso industrial, utilizando técnicas multidisciplinares (química analítica, biología molecular, bioinformática, microbiología predictiva, estadística, análisis sensorial y microscopia electrónica de barrido). Los datos muestran que especialmente una de las cepas, L. pentosus TOMC-LAB2, presenta los resultados más prometedores, teniendo una elevada capacidad ferme...
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Cita: Rodríguez Gómez, F. (2015). Elaboración de aceitunas de mesa utilizando cultivos iniciadores de bacterias lácticas con potencial probiótico. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.
Tamaño: 10.76Mb
Formato: PDF

URI: https://hdl.handle.net/11441/70206

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