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Ruta de la lipoxigenasa en aceituna: contribución a la biogénesis del aroma del aceite de oliva

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Autor: Salas Liñán, Joaquín Jesús
Director: Sánchez García, Juan
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Bioquímica y Biología Molecular
Fecha: 1999
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: En la presente tesis se pretendió caracterizar las enzimas de la ruta de la lipoxigenasa (lipoxigenasa, hidroperóxido liasa, alcohol deshidrogenasa y alcohol aciltransferasa) en pulpa de aceituna, como principales responsables de la síntesis del aroma del aceite de oliva vi rgen. Estas enzimas fueron detectadas y caracterizadas, encontrándose una buena correlación entre los parámetros bioquímicos de las mismas y la composición de volátiles del aceite de oliva virgen.A diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva Virgen se extrae por métodos exclusivamente físicos de frutos frescos (Alba, 1997), constituyendo un zumo natural de notables características nutricionales y organolépticas. Por no sufrir refinación, este aceite conserva su aroma natural, uno de los parámetros más apreciados por sus consumidores. Dicho aroma está formado por una compleja mezcla compuestos volátiles, entre los que se encuentras aldehídos, ésteres, alcoholes, hidrocarburos y cetonas, que han sido se...
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URI: http://hdl.handle.net/11441/23900

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