Capítulo de Libro
Estudio comparativo del consumo de aminoácidos y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y sumergido
Autor/es | Callejón Fernández, Raquel María
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Tesfaye, Wendu Torija Martínez, María Jesús Mas Barón, Albert Troncoso González, Ana María ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Morales Gómez, María Lourdes ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
Coordinador/Director | Ramírez Fernández, Manuel
Miguel Gordillo, Concepción de Regodón Mateos, José Antonio Marín Expósito, Julia Pérez Nevado, Francisco Álvarez Franco, María Luz Zamora Alba, Emiliano Muñoz González, Ana |
Departamento | Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal |
Fecha de publicación | 2007 |
Fecha de depósito | 2020-06-04 |
ISBN/ISSN | 978-84-690-6060-5 |
Resumen | Se han estudiado los cambios en el contenido de aminoácidos y amonio durante diferentes procesos de acetificación
de tres vinos tintos mediante cultivo superficial y cultivo sumergido (8 acetificaciones superficiales y 3 ... Se han estudiado los cambios en el contenido de aminoácidos y amonio durante diferentes procesos de acetificación de tres vinos tintos mediante cultivo superficial y cultivo sumergido (8 acetificaciones superficiales y 3 sumergidas). Se tomaron muestras al inicio y al final de las mismas. La determinación de aminoácidos y amonio se realizó por CLAE-fluorescencia empleando AQC como agente de derivatización precolumna. Este método, validado satisfactoriamente, demostró su utilidad para el análisis rutinario de dichos compuestos durante la acetificación. Los resultados mostraron que al inicio de la acetificación el aminoácido más abundante fue prolina seguido de arginina. Se observó un comportamiento diferente entre los dos métodos de acetificación, siendo mucho menor el consumo de aminoácidos en la acetificación sumergida que en la superficial. En esta última, el más consumido fue la prolina, siendo la arginina la principal fuente de nitrógeno en los sistemas sumergidos, lo cual parece estar relacionado con la especie de bacterias acéticas implicadas en el proceso. Además, parece existir cierta correlación entre requerimiento de nitrógeno de estas bacterias y duración del proceso de acetificación. |
Cita | Callejón Fernández, R.M., Tesfaye, W.,...,Morales Gómez, M.L. (2007). Estudio comparativo del consumo de aminoácidos y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y amonio en acetificaciones con cultivo superficial y sumergido. En M. Ramírez Fernández, C.d. Miguel Gordillo, J.A. Regodón Mateos, J. Marín Expósito, F. Pérez Nevado, M.L. Álvarez Franco, E. Zamora Alba, A. Muñoz González (Ed.) (pp. 207-208). Badajoz: Junta de Extremadura |
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