Sensory quality of fresh lamb meat

Abstract

This work evaluated the texture, aroma and flavour quality of two Spanish commercial lamb categories: milk-fed lambs slaughtered at 10-12 kg live weight, and "ternasco" lambs slaughtered at 20-24 kg live weight from two Spanish breeds, Lacha and Rasa Aragonesa. Texture was only affected by the breed effect in the mealiness parameter, with lamb from the Rasa Aragonesa breed perceived mealier than lamb from the Lacha breed. Texture quality was very influenced by the increase in live weight from 12 to 24 kg. The "ternasco" lamb meat was found harder, mealier, more cohesive and more difficult to swallow than milkfed lamb meat. Increased live weight developed woolly aroma, woolly flavour and more intense aftertaste in cooked lamb meat. Milk-fed lambs produced meat with a more characteristic aroma and flavour than "ternasco" lambs. The increase of live weight from 12 to 24 kg had more influence on the lamb sensory quality than the breed factor, and consequently each commercial category presented its own characteristic texture, aroma and flavour.

"Qualité sensorielle de la viande fraîche d'agneau". On a étudié la texture, l'odeur et la flaveur de deux categories commerciales d'agneaux en Espagne : l'agneau laiton abattu à 10-12 kg de poids vif et l'agneau tipe "ternasco" abattu à 20-24 kg de poids vif, de deux races espagnoles, Lacha et Rasa Aragonesa. La texture a été affectée par le facteur race sur le paramètre "farineux" ; la viande de la race Rasa Aragonesa a été plus farineuse que la viande de la race Lacha. La texture de la viande a été très influencée par l'augmentation du poids vif. L'agneau de type "ternasco" a été plus dur, farineux, cohésif et difficile à avaler que l'agneau laiton. L'augmentation du poids vif a développé un odeur et une flaveur laineuse, et un arrière-goût plus intense dans la viande cuisinée. La viande de l'agneau laiton a presenté un odeur et une flaveur plus caracteristique que la viande d'agneau de type "ternasco". L'augmentation du poids vif de 12 jusqu'au 24 kg de poids vif a plus d'importance sur la qualité sensorielle de la viande d'agneau que le facteur race. En conséquence, il apparaît que chaque catégorie commerciale a présenté sa propre texture, odeur et flaveur.