Control y estudio del proceso de emulsificación en emulsiones proteicas de aceite en agua mediante un reómetro de mezclado

Abstract

En el presente trabajo se evalúa la importancia de controlar el proceso de emulsificación ya que tendrá una marcada influencia en las propiedades que presenten las emulsiones finales. Dicho control se ha efectuado con un reómetro de mezclado utilizando una geometría helicoidal, demostrando la utilidad de dicha herramienta inusual para el control durante el proceso de formación de emulsiones. En el caso de estudio, se han seleccionados emulsiones alimentarias de aceite en agua utilizando proteínas como agentes emulsionantes. La caracterización de las diferentes emulsiones preparadas engloba tanto medidas de sus propiedades de flujo como la distribución de tamaño de gotas atendiendo tanto a la influencia de variables de procesado (velocidad de agitación, pH, etc.) como su composición (tipo y concentración de proteína, concentración de aceite, etc.). Los resultados obtenidos reflejan la influencia de dichos parámetros tanto sobre la viscosidad de la emulsión como sobre el perfil de la distribución de tamaño de gota.

In the present work the importance of controlling the emulsification process is evaluated, as it will strongly influence the properties of the final emulsions. The control has been carried out with a mixer-type rheometer using a helical geometry, showing the utility of that unusual tool for the control during the formation of emulsions. In the case of the study, oil-in-water food emulsions have been selected using proteins as emulsifying agents. Furthermore, the characterization of the different prepared emulsions includes both measurements of their flow properties and the distribution of particle size, taking into account the influence of processing variables (agitation speed, pH, etc.) and their composition (type and concentration of protein, oil concentration, etc.). The results obtained reflect the influence of the above mentioned parameters both on the viscosity of the emulsion and on the profile of the drop size distribution.