Alteraciones de los aceites vegetales durante la fritura

Abstract

En los últimos años, la producción y el consumo de aceites vegetales (palma, soja, colza, girasol, etc.) ha aumentado considerablemente, tanto para su uso en crudo como en procesos de cocinado; es el caso de la fritura. Los aceites vegetales son líquidos naturales que se extraen de las plantas cuyo s componente s mayoritario s son los triglicéridos, que representan un 95% - 99% de su composición total, además de contener otros componentes minoritarios, en su mayoría no glicéridos, como fenoles, alcoholes, toco feroles y compuestos volátiles. Los triglicéridos están formados por la combinación de ácidos grasos y glicerina mediante enlaces ésteres. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, y su proporción en los aceites vegetales es lo que determina pr incipalmente su estabilidad y propiedades, y lo que diferencia a los distintos aceites. Algunos pueden consumirse crudo s (aceite de oliva virgen ) mientras que otros solo se consumen tras ser sometidos a refinación (aceite de girasol). La fritura es uno d e los procesos de preparación de comida más comunes. De manera natural, los aceites vege tales pueden sufrir autooxidaci ón y fotooxidación, pero es durante este proceso, debido a las altas temperaturas (superiores a 180 ° C), cuando se producen grandes altera ciones químicas como consecuencia de las reacciones de termooxidación, polimerización e hidrólisis que tienen lugar, y que derivan a la formación de compuestos no deseados, alterando las características organolépticas y la calidad de los aceites. Para det erminar el momento en que el aceite de fritura debe ser descartado existen una serie de métodos analíticos, entre los que destacan los “test rápidos”. El método oficial consiste en la determinación de compuestos polares , med iante separación por absorción, que debe tener un valor inferior al 25% de la composición total. Sin embargo, cabe destacar que a pesar de este límite legislativo, los aceites son descartados por los consumidores en base a su percepción sensorial cuando apenas presentan un aumento del 5% en su composición polar