Correlaciones entre los parámetros colorimétricos y la composición fenólica durante la maceración prefermentativa de vinos blancos

Abstract

La maceración del mosto con los hollejos antes de la fermentación, como proceso de mejora de las características aromáticas en los vinos blancos, produce un cambio en la composición fenólica del vino dependiendo principalmente del tiempo y la temperatura. Durante los ensayos de maceración realizados en mostos de Zalema se produce un incremento significativo (p<0.001) del contenido de flavonoides, principalmente catequina y quercetina-3-rutinosido, siendo este incremento mayor en mostos macerados a temperaturas elevadas. El análisis discriminante permite diferenciar los mostos por la temperatura de maceración, siendo los flavonoides y los ácidos hidroxicinámicos las variables con mayor poder discriminatorio. La maceración prefermentativa produce una variación de todos los parámetros colorimétricos estudiados, más intensas en los mostos macerados a mayores temperaturas (20 ºC y 25 ºC). Si se correlacionan los parámetros del color con la composición fenólica se observa que los mayores coeficientes de regresión se establecen entre el ácido caftárico y las variables cromáticas b* y croma (C*ab). Con el fin de establecer si las diferentes temperaturas de maceración conducen a vinos diferentes en cuanto a su composición fenólica y color, se ha llevado a cabo un análisis de la varianza en el que se ha puesto de manifiesto diferencias significativas en la mayoría de los compuestos fenólicos pero no sobre los parámetros cromáticos estudiados.