Estudio ecológico de saccharomyces en la serranía de Ronda (Málaga). Comportamiento enológico de cepas de saccharomyces autóctonas

Abstract

A pesar de no existir una regulación europea sobre la elaboración de vinos ecológicos, a nivel nacional existen unas recomendaciones para la elaboración de dichos vinos; entre ellas la fermentación a partir de las levaduras presentes de forma natural en el mosto (fermentaciones espontáneas) o el empleo de levaduras seleccionadas. Por tanto, el objetivo principal de nuestro trabajo era la mejora de la elaboración ecológica de los vinos en la bodega de estudio mediante el empleo de levaduras autóctonas de la Serranía de Ronda que proporcionen características únicas y propias de la zona de producción, y que contribuya a la conservación de la biodiversidad. Por otra parte, dada las características de la bodega y de su viñedo, ambos de reciente creación, ha sido práctica común el empleo de levaduras comerciales desde el inicio de la actividad de la bodega para asegurar el desarrollo de la fermentación. El primer paso, por tanto, y antes de realizar los trabajos de selección, era conocer la microbiota levaduriforme propia (autóctona) de Ronda, nunca antes estudiada y crear una colección de cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae autóctonas. El empleo de Justificación, objetivos y plan de trabajo las técnicas de identificación molecular nos permite identificar de forma fiable las cepas de levaduras a nivel de especie e incluso a nivel de cepa, permitiendo de este modo, distinguir entre cepas de S. cerevisiae autóctonas y aquellas comerciales usadas por la bodega. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, los objetivos principales de esta Tesis son: 1. Obtención, identificación y caracterización molecular de cultivos puros de Saccharomyces autóctonas. 2. Evaluación del grado de implantación en bodega de las levaduras comerciales empleadas y su posible diseminación en el viñedo. 3. Estudio del comportamiento tecnológico de las cepas autóctonas de Saccharomyces así como de las características fisicoquímicas y organolépticas (especialmente perfil aromático) de los productos obtenidos, en relación al de las levaduras comerciales empleadas en la bodega de estudio. 4. Evaluación de la idoneidad del uso de levaduras autóctonas seleccionadas frente al de levaduras comerciales en la bodega.