Determinación de grasa trans en productos alimentarios en España por aplicación de la espectrofotometría infrarroja por transformadas de Fourier y reflexión total atenuada de segunda derivada (ART-FTIR (-2D))

Abstract

Los ácidos grasos trans son más perjudiciales desde el punto de vista nutricional que los ácidos grasos saturados. Una ingesta excesiva de grasa trans afecta principalmente al sistema cardiovascular, aumentando la incidencia de cáncer y otras patologías. En 2004, Dinamarca y Canadá lideraron la limitación de su contenido en alimentos al 2% sobre grasa total. Otra medida adoptada fue la obligatoriedad de incluir información sobre grasa trans en el etiquetado, propuesta por la Food and Drug Administration (FDA) de EE. UU. a partir de 2006. En 2015, La FDA prohibió uso de aceites parcialmente hidrogenados, principal fuente de los ácidos grasos trans de origen industrial. En 2019, la Comisión Europea finalmente restringió el contenido de grasa trans de origen industrial en alimentos del 2%, sobre grasa total. Aún existen regiones en países del Este Europeo, antiguas repúblicas soviéticas, zonas asiáticas (India y Pakistán) y gran parte de África donde se detectan cifras muy altas y preocupantes de grasa trans en alimentos procesados, debido a la falta de regulaciones efectivas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) está implementando el programa REPLACE para eliminar el uso de la grasa trans a nivel mundial. En este trabajo se analizaron margarinas españolas reformuladas (“cero trans”) que presentaban niveles de grasa trans inferiores al 0,5%, sobre grasa total. Se empleó el método de análisis de infrarrojos ATR-FTIR (-2D) de segunda derivada, el cual se demostró ser más rápido, eficaz y sencillo que el método de cromatografía de gases. Antes de las reformulaciones, la carga de grasa trans en margarinas era muy alta en países como Canadá, Estados Unidos o Países Bajos. Se evaluaron también varios productos tradicionalmente ricos en grasa trans (dónuts, galletas, snacks, palomitas de maíz, sopas deshidratadas y alimentos de comida rápida), encontrando que los niveles de grasa trans eran inferiores al 1% sobre la grasa total, excepto en los casos de las palomitas de maíz y las patatas fritas de McDonald's, que oscilaron entre el 1,1% y el 2%. En ningún caso se superó el límite legal del 2%. De las 23 muestras de aceites vegetales comestibles analizadas (oliva, girasol, maíz), sólo 7 proporcionaban información sobre los índices de calidad y autenticidad (índices de acidez, peróxidos, refracción, extinciones específicas en el UV), sin hacer mención específica a los ácidos grasos trans. Algunas muestras mostraban índices de estar oxidados. En los aceites refinados, los niveles de grasa trans oscilaban entre el 1% y del 2%. Mantener estos niveles por debajo del 1% resulta difícil y poco realista, especialmente en el caso de la refinación física, si la temperatura supera los 240?C. El meta-análisis de los estudios caso-control de los últimos años sobre la asociación entre el consumo excesivo de grasa trans y el riesgo de incidencia de cáncer de mama indicó un incremento del riesgo de hasta un 41% (“odds ratio”=1,41). Se han analizado las fortalezas, limitaciones y conclusiones acerca de estos estudios caso-control.

From a nutritional point of view, trans-fatty acids are even more harmful than saturated fatty acids. Excessive intake of trans fat primarily affects the cardiovascular system, increasing the incidence of cancer and other pathologies. In 2004, Denmark and Canada led the way in limiting trans-fat content in food to 2% of total fat. Another measure implemented was the mandatory inclusion of trans fat information on labeling, proposed by the U.S. Food and Drug Administration (FDA) starting in 2006. In 2015, the FDA banned the use of partially hydrogenated oils, the main source of industrially produced trans fatty acids. In 2019, the European Commission finally restricted industrial trans-fat content in food to 2% of total fat. There are still regions in Eastern European countries, former Soviet republics, Asian areas (India and Pakistan), and much of Africa where very high and concerning levels of trans fat in processed foods are reported due to ineffective regulations. The World Health Organization (WHO) is implementing the REPLACE program to eliminate trans fat use globally. In this study, reformulated Spanish margarines ("zero trans") were analyzed, showing trans-fat levels below 0.5% of total fat. The second derivative ATR-FTIR (-2D) infrared analysis method was used, proving to be faster, more effective, and simpler than gas chromatography. Prior to the reformulations, the trans-fat content in margarines was very high in countries like Canada, the United States, or the Netherlands. Various products traditionally high in trans-fat (doughnuts, biscuits, snacks, popcorn, dried soups, and fast food) were also evaluated, revealing that trans-fat levels were below 1% of total fat, except for cases like McDonald's popcorn and French fries, which ranged from 1.1% to 2%. In no instance did they exceed the legal limit of 2%. Out of the 23 samples of edible vegetable oils analyzed (olive, sunflower, corn), only 7 provided information on quality and authenticity indices (acidity, peroxides, refraction, specific UV extinctions), without specific mention of trans fatty acids. Some samples showed signs of being oxidized. In refined oils, trans fat levels ranged between 1% and 2%. Keeping these levels below 1% is challenging and unrealistic, especially in the case of physical refining, if the temperature exceeds 240°C. The meta-analysis of case-control studies in recent years on the association between excessive trans-fat consumption and the risk of breast cancer indicated an increased risk of up to 41% (odds ratio = 1.41). The strengths, limitations, and conclusions of these case-control studies have been analyzed.