Aromas, análisis químico y sensorial

Abstract

El presente Trabajo Fin de Grado se centra en la importancia del aparato olfativo en el proceso de identificación de aromas y la relevancia del análisis sensorial y la cromatografía de gases acoplada a la olfatometría (GC-O). Para ello se ha realizado un estudio bibliográfico desde los comienzos de la identificación de los aromas, hasta las últimas aportaciones científicas en el campo del análisis instrumental. El interés por los aromas se inicia desde los tiempos prehistóricos y ha ido de la mano del desarrollo de la industria de las fragancias y de las técnicas sensoriales de análisis de los alimentos. El aparato olfativo posee una alta capacidad para identificar sustancias odorantes y una sensibilidad superior a la de las técnicas instrumentales. La estructura química de estas sustancias está ligada a su aroma y a su umbral de percepción, además pequeños cambios estructurales aportan aromas diferentes. En la identificación de estas moléculas odorantes el panel de evaluadores analíticos juega un papel fundamental, tanto en el análisis sensorial, como en la GC-O, y requiere de proceso de selección y entrenamiento previo al desarrollo del análisis. El estudio biográfico realizado de las aplicaciones de la GC-O pone de manifiesto los aspectos más destacados sobre las técnicas de extracción de odorantes, las técnicas olfatométricas utilizadas y el número de panelistas utilizados, entre otros aspectos.

This Final Degree Project focuses on the importance of the olfactory apparatus in the process of identifying aromas and the relevance of sensory analysis and gas chromatography coupled to olfactometry (GC-O). For this purpose, a bibliographic study has been carried out from the beginnings of the identification of aromas to the latest scientific contributions in the field of instrumental analysis. The interest in aromas began in prehistoric times and has gone hand in hand with the development of the fragrance industry and sensory techniques of food analysis. The olfactory apparatus has a high capacity to identify odorant substances and a sensitivity higher than that of instrumental techniques. The chemical structure of these substances is linked to their aroma and their perception threshold, and small structural changes bring different aromas. In the identification of these odorant molecules, the panel of analytical evaluators plays a fundamental role, both in sensory analysis and in GC-O, and requires a selection process and training prior to the development of the analysis. The biographical study carried out on the applications of the GC-O highlights the most important aspects of odorant extraction techniques, the olfactometric techniques used and the number of panelists used, among other aspects.