Control microbiológico durante el proceso de elaboración de la cerveza

Abstract

La cerveza es un alimento que se comenzó a producir varios siglos antes de Cristo y que, hasta día de hoy, ha sido de gran importancia para el ser humano, ya sea por ser más segura de beber que el agua en ciertas épocas, o por el papel que desempeña en estos tiempos tanto en el mercado internacional como para los consumidores. Aunque los ingredientes básicos son agua, lúpulo, malta de cebada y levadura, actualmente existen muchos tipos de cerveza creados a partir de diferentes materias primas. Este alimento siempre ha sido considerado seguro para la salud por sus características. Sin embargo, puede llegar a contaminarse por microorganismos y puede ser nocivo. Los microorganismos causantes del deterioro de la cerveza pueden ser hongos y levaduras, bacterias (tanto Gram positivas como Gram negativas) e incluso protozoos, pero los más destacados de entre todos ellos son las bacterias ácido-lácticas, dando especial importancia al género Lactobacillus. Aun así, no hay que dejar de lado la importancia que tienen otros géneros de bacterias ácido-lácticas, como Pediococcus, y no pertenecientes a este grupo, como son los géneros Pectinatus, Megasphaera o las bacterias ácido-acéticas. Incluso se debe dar importancia a otro tipo de microorganismos como son las levaduras salvajes. Hasta el día de hoy, se ha buscado identificar si estos microorganismos se hallaban en la cerveza durante la producción de la misma para que no se produzcan pérdidas económicas y de tiempo durante el proceso. Para ello existen principalmente dos grupos de pruebas, unas basadas en el cultivo de microorganismos (las más usadas por su facilidad), y otras basadas en la biología molecular, las cuales están en alza en los tiempos que corren, particularmente los estudios metagenómicos basados en los nuevos métodos de secuenciación de nueva generación (NGS o New Generation Sequencing).