Optimización en la formulación de Kombucha de Te Verde y Panela

Abstract

La Kombucha es una bebida probiótica a partir del té azucarado. Se realizó un Diseño Experimental Central Compuesto 3ᴷ analizándose cantidad de té y panela (g*L¯¹) y días de fermentación con la Metodología de Superficie de Respuesta. Se encontró que el ph no evidencia mejora bajo las condiciones experimentales propuestas en el diseño y los grados Brix maximizan a 6.28 con 5.22 g*L¯¹ de té y 60 g*L¯¹ de panela con 8.74 días. La acidez, respecto al ácido acético, se maximiza a 4.953 ± 0.351 g*L¯¹ con 3 g*L¯¹ de té y 47.273 g*L¯¹ de panela con 14 días. Los polifenoles totales se maximizan a 531 ± 21.1 mg*L¯¹ y 537.6 ± 26.8 mg*L¯¹ con g*L¯¹ de té y 54.061 g*L¯¹ de panela con 4 días 3 g*L¯¹ y 42.748 g*L¯¹ de panela con 14 días, respectivamente.

Kombucha is a probiotic drink made fron a sweetened tea. A 3ᴷ Central Composite Experimental Design was carried out analyzing the amount of tea and raw sugar (g*L¯¹) and days of fermentation with the Response Surface Metodology. It was found that the pH does not show results regarding the experimental design and the Brix degrees rich maximum 6.28 with 5.22 g*L¯¹ of tea and 60 g*L¯¹ of raw sugar (panela) at 8.74 days. The aciditic regarding lactic acid reaches maximum 4.953 ± 0.351 g*L¯¹ with 3 g*L¯¹ of tea and 47.273 g*L¯¹ of raw sugar at 14 days. And the total polyphenols reach maximum 531 ± 21.1 mg*L¯¹ and 537.6 ± 26.8 mg*L¯¹ with g*L¯¹ of tea and 54.061 g*L¯¹ of raw sugar at 4 days 3 g*L¯¹ and 42.748 g*L¯¹ of raw sugar at 14 days, respectively.