Pigmentos clorofilicos y carotenoides en AOV: Importancia de la pirofeofitina

Abstract

El presente trabajo trata de abordar un tema como es el aceite de oliva virgen y su composición de pigmentos. Estos pigmentos, a su vez, se dividen en clorofílicos y carotenoides. Asimismo, se introduce el tema hablando sobre la historia del aceite a lo largo de los años en el entorno de la cuenca del mar Mediterráneo y su expansión a nivel mundial en el tiempo actual. Además, se comentan aspectos botánicos sobre el árbol del olivo, características estructurales de la drupa de la aceituna y el proceso de extracción del aceite de oliva. A continuación, se hace referencia a los parámetros de calidad y pureza según el COI que debe obedecer un aceite de oliva virgen. También, como objetivo de la revisión realizada, se comentan los pigmentos clorofílicos y carotenoides, sus rutas de biosíntesis y las transformaciones que sufren a medida que se extrae el aceite, cuando son separados de su entorno básico en el fruto de la aceituna y reaccionan con facilidad. Más adelante, se habla sobre los métodos analíticos aplicados para extraer e identificar los pigmentos clorofílicos y carotenoides del aceite de oliva virgen y poder cuantificarlos. En la parte final de este trabajo, se hace especial énfasis en la síntesis de un derivado clorofílico llamado pirofeofitina a, el cual se genera cuando el aceite se almacena durante un tiempo prolongado o se expone a elevada temperatura. A su vez, se abordará la perspectiva de algunos países que establecen determinados porcentajes de este derivado clorofílicos para aceptar el comercio de aceites de países externos. De esta forma, se tratará la posibilidad de valorar la cantidad de este componente para determinar una fecha de consumo preferente para un aceite de oliva virgen y el acceso a un aceite lo más fresco posible.