Potenciación de las propiedades saludables de los vinos

Abstract

En la relación alimentación-salud, la presencia de compuestos con actividad biológica en alimentos cobra especial relevancia. Cada vez más la evidencia científica avala los beneficios del consumo de alimentos con compuestos con actividad biológica. En este sentido existen numerosos alimentos que han sido enriquecidos en sustancia bioactivas, lo que les confiere un valor añadido. Los vinos enriquecidos en estilbenos, y más concretamente en resveratrol, son un nuevo producto de gran interés debido a las numerosas propiedades saludables de este compuesto. En este trabajo se han estudiado tanto factores que afectan a la síntesis de estilbenos en uva, tales como la variedad o zona de cultivo, como tratamientos capaces de aumentar la concentración basal de estos compuestos. Así, se han estudiado tratamientos precosecha, postcosecha, y la combinación de ambos tipos buscando posibles sinergias. Una vez optimizados factores y tratamientos para conseguir la máxima concentración de estilbenos en uva, se procedió a la elaboración del vino. El proceso de vinificación también estaba optimizado para minimizar las pérdidas de estilbenos, manteniendo la máxima la calidad. Aunando lo anterior, uvas de la variedad Syrah cultivadas en Jerez de la Frontera fueron tratadas con metil jasmonato. Tras vendimiarlas fueron tratadas con ultravioleta C, y posteriormente vinificadas. El vino resultante contenía doble cantidad de estilbenos (piceatanol, trans-resveratrol y ε-viniferina), mayor concentración de antocianos y taninos, mejores parámetros de color (intensidad colorante, CieLAB) y mayor puntación en el análisis sensorial que el respectivo testigo.

Diet and health relationship depends on the content of bioactive compounds in food. Nowadays there are many researches on health-promoting properties of food which contain bioactive compounds. In this sense, there are many enriched-food in bioactives since considered as added-value food products. Stilbene-enriched wine is an interesting product due to the healthy properties of resveratrol. In the present work, how stilbene concentration in grape is affected by variety and terroir is researched. Moreover, different pre and postharvest treatments have been tested to increase stilbene grape content. Evenmore treatment combinations have been tried. Once factors and treatments had been optimized, wine was elaborated. Winemaking was performed to both avoid stilbene losses and maximaze quiality wine. In concordance with above described, grapes cv. Syrah variety cultivated in Jerez de la Frontera were treated with methyl jasmonate preharvest treatment. After harvest, grapes were treated with UVC light, and finally winemaking was performed. The wine contained the double amount of stilbenes (piceatannol, trans-resveratrol and ε-viniferin) than control ones. Regarding to oenological parameters, anthocyanin and tannin concentration were achieved as well as CieLAB parameters. Additionally treated wines improved score in sensorial analysis.