Jornadas Ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales: innovación, seguridad y cultura alimentaria (4ª. 2007.Sevilla)
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Ponencia Efectos del destete sobre la calidad de la carne y de la grasa de corderos ternascos de raza merina española(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Barajas, F.; Peña Blanco, Francisco; Domenech, V.; Molina, A.; Juárez Sanz, Margarita; Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Alcalde Aldea, María Jesús; Valera Córdoba, María Mercedes; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesEn el presente estudio se ha analizado el efecto del destete sobre las características de calidad de la carne y grasa de 16 corderos de raza Merina Española. Los animales destetados alcanzaron y presentaron un perfil lipídico más saludable. Los animales sin destete presentaron mejor aspecto externo de la canal y textura de la carne.Ponencia Búsqueda de single nucleotide polymorphisms en el gen dgat1 (diacilglicerol o-aciltransferasa 1) vinculado a la infiltración grasa: resultados preliminares en razas bovinas autóctonas(2007) Fernández, I.; Pérez, J. A.; Dorado, Gabriel; Avilés, C.; Azor Ortiz, Pedro Javier; Membrillo Del Pozo, Alberto; Molina Alcalá, Antonio; Álvarez Avilés, Francisco de Asís; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesPonencia Efecto del destete sobre la calidad de la carne y de la grasa de corderos ternascos de raza merina española(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca, 2007) Juárez Dávila, Manuel María; Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Alcalde Aldea, María Jesús; Barajas F.; Valera Córdoba, María Mercedes; Peña Blanco, Francisco; Domenech, V.; Molina, A.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)En el presente estudio se ha analizado el efecto del destete sobre las características de calidad de la carne y grasa de 16 corderos de raza Merina Española. Los animales destetados alcanzaron y presentaron un perfil lipídico más saludableLos animales sin destete presentaron mejor aspecto externo de la canal y textura de la carne.Ponencia Perfil lipídico y contenido en cla en carne de potros de razas hispano-bretón y burguete(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca, 2007) Juárez Dávila, Manuel María; Gómez Ortiz, María Dolores; Polvillo Polo, Oliva; Alcalde Aldea, María Jesús; Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Valera Córdoba, María Mercedes; Romero Falcón, Francisco; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)Ponencia Polimorfismo del gen stearoyl coa desaturasa en cerdo ibérico: resultados preliminares(2007) Jiménez, A.M.; Santos, E.; Membrillo Del Pozo, Alberto; Dorado, Gabriel; Molina Alcalá, Antonio; Azor Ortiz, Pedro Javier; Clemente, I.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesPonencia Asociación entre polimorfismos genéticos de los genes de la µ-calpaína, la m-calpaína y la calpastatina y actividad enzimática en el sistema calpaína-calpastatina en la raza retinta: primeros resultados(2007) Pérez, J. A.; Fernández, I.; Álvarez Avilés, Francisco de Asís; Molina Alcalá, Antonio; Polvillo Polo, Oliva; Pajuelo Domínguez, Purificación; Azor Ortiz, Pedro Javier; Juárez Dávila, Manuel María; Avilés, C.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). EspañaPonencia Efecto sobre la calidad de la leche, características tecnológicas y producción quesera de la raza merina de grazalema frente al cruce con razas mejoradas(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Arrebola, F.A.; Romero Falcón, Francisco; Barriga, D.; Castro, J.A.; García, R.; Garzón, A.; Molina, A.En los últimos años se están incorporando masivamente en España, en general y Andalucía en particular, razas ovinas foráneas de aptitud lechera, fundamentalmente las razas Assaf, Awassi y Lacaune. Su introducción está fomentando asimismo, la realización de cruces indiscriminados con nuestras razas ovinas autóctonas, de aptitud lechera pero de menor especialización, al menos cuantitativamente (Casas et al., 2005). El objetivo de este estudio ha sido analizar en dos grupos de animales de un mismo rebaño (ovejas puras de raza Merina de Grazalema, y ovejas cruzadas Merina de Grazalema x Awassi) las características de la producción lechera, y proceder a la elaboración de quesos para estudiar las posibles Consejería de Agricultura y Pesca 34 diferencias tecnológicas de los quesos derivados de ambas elaboraciones. A través del mismo se ha comprobado una mayor producción lechera de las ovejas cruzadas (167,35±13,20 kg frente a 136,84±4,25 kg) pero con un porcentaje de grasa (6,25±0,34 % frente a 8,27±0,22 %), proteína (4,71±0,14 % frente a 5,80±0,09 %) y extracto seco (10,97±0,46 % frente a 14,07±0,28 %) estadísticamente inferior. En cuanto a los parámetros de aptitud tecnológica, los valores de tiempo de coagulación medio (24,70±0,77 minutos), dureza media (dureza del coágulo a los 30 minutos) de 25,03±2,27 mm, y el rendimiento en cuajada (327,50±5,70 g/l), mostraron cifras inferiores a las referenciadas por Casas et al. (2005) para la raza ovina Merina de Grazalema. Finalmente, la velocidad de endurecimiento resultó mayor a los valores obtenidos en el trabajo citado anteriormente (4,59±0,54 min). Por otro lado, estos mismos parámetros mostraron valores inferiores en el tiempo de coagulación (19,60±0,62 minutos), velocidad de endurecimiento (3,97±0,38 min) y rendimiento en cuajada (290,55±6,67), mientras que la dureza media (32,85±2,03 mm) fue superior en las ovejas cruzadas, respecto a los valores encontrados en esta misma explotación para los animales puros. Como consecuencia de todo ello, el rendimiento quesero real fue del 30,25 % para las ovejas puras frente al 23,70 % de las cruzadas. Esto determina que la producción quesera real que se obtiene por oveja pura, sea superior al de la cruzada (41,38 kg queso fresco/ lactación frente a los 39,70 de la cruzada).Ponencia Selección de las variables que permiten la evaluación del potencial de producción cárnica de las razas equinas españolas(2007) Gómez Ortiz, María Dolores; Romero Falcón, Francisco; Juárez Dávila, Manuel María; Alcalde Aldea, María Jesús; Valera Córdoba, María Mercedes; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; European Commission (EC). Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)El consumo de carne de potro en España se encuentra muy localizado mayoritariamente en un área geográfica limitada, situada en el norte y noreste de la Península. De manera tradicional, la producción de carne equina se han basado en la crianza específica de animales de razas autóctonas mediante el empleo de sistemas extensivos o semi-extensivos, en los que los animales son destetados a los 6-7 meses de edad pasando después por una fase de engorde intensivo en cebaderos hasta alcanzar su peso óptimo para el sacrificio, entre los 12 y 24 meses de edad, según la raza. Aunque también se han destinado al consumo animales de desecho, desvieje o dañados, lo que ha perjudicado seriamente al sector. Las zonas de cría tradicional han sido Asturias, el norte de Castilla-León (Burgos y León, principalmente), Navarra y el País Vasco; mientras que el cebo de los animales, y su posterior sacrificio y consumo se encuentra más desplazado hacia el este de la Península (Navarra, Valencia y Cataluña), destacando en los últimos años la exportación, tanto de animales vivos como de sus productos, hacia otros países europeos, como son Francia e Italia. En el año 2004, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobó el Plan de Ordenación y Fomento del Sector Equino en España con el objetivo de incluir esta especie dentro de la Política Agraria Común en 347 Europa, potenciando y favoreciendo su regulación tanto a nivel nacional como internacional. Una consecuencia directa de este Plan ha sido la intensificación de la cría selectiva de équidos para el deporte y la producción cárnica en nuestro país en los últimos años, abordándose diferentes programas de selección y mejora para las distintas razas equinas españolas según su orientación productiva. Con el objetivo de contribuir a la conservación, la selección y la mejora genética de los caballos productores de carne, el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) concedió en el año 2004 un proyecto de investigación y desarrollo (RZ2004-00023-00), incluido en el subprograma nacional de conservación de los recursos genéticos de interés agro-alimentario, que se centra principalmente en el estudio de las razas equinas de aptitud cárnica en nuestro país incluyendo las poblaciones de: Jaca Navarra, Burguete, Hispano-bretón y Agrupación Hipermétrica del Pirineo. Dentro de este proyecto, se está abordando la preselección de las características de los animales vivos que pueden orientar a los criadores para la selección de animales que posean canales de mayor calidad y mejor conformación. Un resumen de los resultados obtenidos queda recogido en este documento.Ponencia Evaluación sensorial de quesos españoles y portugueses(2007) Pacheco Ribeiro, G.; Santos, Rute G.; Romero Falcón, Francisco; Moreno Rojas, Rafael; Valera Córdoba, María Mercedes; Molina, A.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesCon el objetivo de evaluar sensorialmente algunos quesos portugueses y españoles, se realizaron dos evaluaciones distintas: una degustación realizada de forma rápida e informal de 9 quesos diferentes (4 españoles y 5 portugueses), y una evaluación sensorial individual de 8 quesos diferentes (4 españoles y 4 portugueses). En la prueba de degustación el atributo Sabor es el menos consensual entre los consumidores. Cuanto a la evaluación sensorial, los quesos españoles presentaron una mayor homogeneidad en los resultados, y fueron mejor evaluados globalmente. Aparentemente, los catadores españoles son más sensibles a la intensidad del olor y del sabor de los quesos, lo que podrá estar relacionado con el tipo de quesos que los consumidores españoles y portugueses consumen habitualmente. Las catadoras parecen más sensibles a la intensidad del olor del queso que los catadores, lo que está de acuerdo con las referencias sobre la mayor sensibilidad de las mujeres a los olores, justificada en términos evolutivos por su comportamiento reproductivo y maternal. En lo que respeta a las diferencias observadas entre quesos portugueses y españoles, éstas se pueden deber a diferencias tecnológicas entre los procesos productivos.Ponencia Diferencias físico-químicas del solomillo (illiopsoas y psoas menor) de las cuatro estirpes de cerdo ibérico reconocidas en el catálogo oficial de razas de ganado de España(2007) Clemente, I.; Juárez Dávila, Manuel María; Polvillo Polo, Oliva; Avilés, C.; Membrillo, A.; Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Porras, C. J.; Casas, C.; Pérez, J. L.; Diéguez, E.; Álvarez, F.; Molina Alcalá, Antonio; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA). EspañaPonencia Caracterización de la grasa intramuscular del toro de lidia sacrificado en primavera(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Criado, M.; Polvillo Polo, Oliva; Juárez Dávila, Manuel María; Alcalde Aldea, María Jesús; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesEn este trabajo se han estudiado las características de la grasa intramuscular de 32 toros de Lidia sacrificados en los festejos taurinos de la Feria de Abril de Sevilla de 2006. Los animales fueron criados de acuerdo al sistema tradicional en la dehesa andaluza donde dispusieron de hierba fresca de primavera y de alimento concentrado en los meses previos a su suerte. El perfil lipídico de este depósito graso se corresponde con el de los bovinos adultos, caracterizado por su elevado contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados fundamentalmente. El sistema de producción de estos animales, basado en el aprovechamiento de hierba en campo y suplementación con alimento concentrado, así como la edad de sacrificio de los animales (cuatro años cumplidos) garantizan una adecuada relación de ácidos grasos n-6/n-3 y de determinados ácidos grasos (CLA) considerados beneficiosos para la salud humana.Ponencia Primer estudio de caracterización de la calidad de la canal y del color de la carne en terneros de la raza pajuna(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Alcalde Aldea, María Jesús; Horcada Ibáñez, Alberto Luis; Valera Córdoba, María Mercedes; Luque, A.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias AgroforestalesLa raza bovina Pajuna pertenece al grupo de razas de protección oficial. Es de aptitud carne-trabajo con alta rusticidad y adaptada a medios marginales andaluces. Se ha realizado un estudio preliminar (en 5 terneros machos con un peso canal medio de 265 kg.) de sus características morfológicas y de color obteniéndose resultados que la encuadran en un nivel medio comparadas con otras razas autóctonas españolas y buenas aptitudes para ser utilizada como línea madre en cruces industriales para potenciar su productividad cárnica.Ponencia Detección de single nucleotide polymorphisms en genes relacionados con la terneza de la carne (capn1 y cast) en las razas bovinas autóctonas españolas(2007) Avilés, C.; Azor Ortiz, Pedro Javier; Álvarez, F.; Fernández, I.; Molina, A.; Membrillo Del Pozo, Alberto; Dorado, Gabriel; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). EspañaPonencia Diferenciación y desarrollo postnatal de los tipos de fibras musculares en el cerdo chato murciano(2007) Jiménez García, C.; Sánchez Collado, C.; Martínez Gomariz, F.; Ramírez Zarzosa, G.; Vicente Calderón, V.; Peinado Ramón, B.; Gil Cano, F.Mediante la técnica que detecta la actividad de la enzima ATPasa miosínica se analiza el tamaño y porcentajes de los distintos tipos de fibras que integran el músculo longísimo lumbar del cerdo “Chato Murciano”, desde el nacimiento hasta los 120 días de edad. Al nacimiento, el músculo longísimo está conformado por un 5,5% de fibras tipo I, de gran tamaño y un 94,5% de fibras tipo II, de menor tamaño. Durante el primer mes de vida postnatal las fibras tipo II se irán diferenciando en nuevas fibras tipo I y subtipos IIA y IIX. A partir de los dos meses tiene lugar un aumento del diámetro fibrilar (hipertrofia) y una distribución fibrilar que recuerda a la de animales adultos. Aunque la hipertrofia observada afecta a los tres tipos de fibras evaluados, parece claro que el crecimiento y conformación muscular en el cerdo chato murciano está muy asociado al notable incremento en diámetro que experimentan las fibras IIX, ya que éstas crecen más rápidamente que las tipo I y IIA.Ponencia Trazabilidad y relación con la producción integrada(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca, 2007) Contreras Chacón, G.M.; Villa Bermejo, J.M. de la; Gallego Quesada, A.J.; García González, R.La aparición de las diferentes enfermedades, como la encefalopatía en vacuno y ovinos, las peste porcina, la gripe aviar, etc., y las preocupaciones del consumidor por saber qué tipo de productos están consumiendo, han llevado a las Administraciones Públicas y a distintos empresarios a establecer medidas de seguridad más exigentes que aseguren una garantía del origen y salubridad de los productos. Es en ese momento cuando surgen los distintos sistemas de trazabilidad (normativa de la UE 178/2002) que actualmente se conocen, los cuales dan seguridad y beneficios, tanto al consumidor como al empresario: – Identificación de Materia Auxiliar y Materia Prima – Control de stocks – Control de los procesos productivos – Optimización de los mismos – Coordinación y colaboración con los distribuidores – Localización inmediata de los lotes ante un posible problema – Disminución de costes operativos y productivos, etc.Ponencia Manejo de la alimentación en sistemas caprinos característicos de la raza payoya(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Ruiz F.A.; Mena Guerrero, Yolanda; Castel Genís, José María; Fernández Cabanás, Víctor Manuel; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales.Payoya es una raza caprina andaluza de aptitud lechera que actualmente se encuentra en peligro de extinción. Se ubica, principalmente, en la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda (Málaga) y se explota en sistemas semiextensivos o semiintensivos donde el pasto natural y en ocasiones cultivado, constituyen la base de su alimentación. En este trabajo se presentan los resultados del seguimiento mensual de la alimentación en tres explotaciones caprinas, observándose variabilidad, entre explotaciones y entre épocas del año, en cuanto a uso del pasto. El conocimiento del manejo del pastoreo es básico para conseguir que la alimentación en la cabreriza complemente de modo adecuado a la alimentación en el campo, lo cual incidirá directamente en la calidad de los productos y en los beneficios de la explotación.Ponencia Utilización de soja integral en la ración de acabado del ternero tradicional de raza rubia gallega: I. Efecto sobre la calidad de la carne(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca, 2007) Bispo, E.; Moreno, T.; González, L.; Pérez, N.; Monserrat, L.; Franco, D.Se utilizaron 16 terneros rubios gallegos para estudiar el efecto del aca- bado con pienso, que contiene soja integral sobre el peso y las característi- cas de la canal y de la carne del ternero tradicional producido en un siste- ma de pastoreo. Se controlo el peso vivo, el peso al sacrificio, el peso canal, la conformación y el estado de engrasamiento de la canal y en la carne a 24 horas postmorten, el pH, el color L* (luminosidad) a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo) (CIE 1978), la composición química por espectroscopia NIRS, las pérdidas de agua por cocción, la textura midiendo la fuerza máxi- ma de corte, resistencia al corte y trabajo total y el contenido en pigmentos hemínicos. Los resultados se analizaron mediante ANOVA con el programa SPSS 8.0. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos en ninguno de los parámetros estudiados de peso vivo y características de la canal y de la carne. Se concluye que la sustitución de la soja desengrasada por soja integral en la ración de acabado no afecta al crecimiento y a las características de la canal y de la carne del ternero tradicional Gallego.Ponencia Repercusiones de los ritmos reproductivos en un rebaño extensivo de raza manchega de carne(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Pontes González, J.M.; Pontes García, J.M.; García, M.F.; Palacín, I.; Forcada, F.; Casas, J.P.; Martino, A.; Abecia, J.A.Se muestra la evolución de los resultados productivos en los últimos 22 años de una explotación de ovino de carne de la raza Manchega, destinado a la producción de lechazo, en función del sistema de cubriciones aplicado, el número de machos en cubrición y la utilización de melatonina para las cubriciones en épocas de anestro. Desde 1985 a 1992 se aplicaba en la explotación un sistema de tres partos en dos años. En 1993 se comenzó a utilizar el sistema STAR, de 5 cubriciones al año. En 2000 se aumentó el número de machos a más de un 5%. A partir de 2002 se comenzó a aplicar melatonina en las cubriciones que establece el sistema STAR en anestro estacionario (marzo y junio). Todas las modificaciones han mostrado beneficios en los resultados productivos. Los resultados de los últimos 5 años muestran la eficacia y la compatibilidad del sistema STAR en nuestras explotaciones de ovino en extensivo, acompañado de un número de machos importante que asegure buenas cubriciones (>5%). La aplicación de la melatonina optimiza este sistema de manejo, estabilizando las cubriciones de anestro, lo que hace que se produzca un mayor número de corderos útiles (vendidos + reposición), una venta de corderos mayor en el segundo semestre y se estabilicen los resultados entre años.Ponencia Caracterización productiva de las estirpes de cerdo ibérico reconocidas dentro del libro genealógico de la raza y del catálogo oficial de razas de ganado de España(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Clemente, I.; Diéguez, E.; García, J.; Ureta, P.; Álvarez, F.; Peña Blanco, Francisco; Molina, A.; (Patrocinador): Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio AmbientePonencia Estudio de las relaciones genéticas de las estirpes del cerdo ibérico mediante marcadores microsatélites(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca., 2007) Membrillo, A.; Azor Ortiz, Pedro Javier; Clemente, I.; Dorado, Gabriel; Diéguez, E.; Gómez, J.; Jiménez Marín, Ángeles; Santos, E.; Molina, A.; Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales; Junta de Andalucía; Universidad de Córdoba; Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca