Máster Universitario en Tecnología e Industria Alimentaria

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Innovación en producto alimentario y plan de emprendimiento
(2016) Iniesta Pallarés, Macarena; González-Regalado Montero, Eduardo; Aguayo-González, Francisco; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería de Diseño
En este trabajo se elabora un plan de emprendimiento para la elaboración industrial de leche fermentada a base de kéfir, que proporciona un derivado lácteo con propiedades probióticas beneficiosas para la salud. Para ello, se analiza científicamente el producto innovador en sí. Posteriormente se elabora el diagrama de flujo del proceso y se estudia la planta industrial, la maquinaria necesaria y el Lay-out de las salas. También se hace un análisis del mercado de los derivados lácteos y se establece la capacidad y tamaño de la planta. Finalmente, se estudia la ubicación en un terreno y se analiza el entorno.
Procedimiento para la determinación de compuestos bioactivos en aceitunas mediante HPLC
(2016) Vázquez Granado, Laura; Morales Millán, María Teresa; Castellano Orozco, José María; Rada, Mirela; Universidad de Sevilla. Departamento de Química Analítica
El fruto del olivo (Olea europaea), y los productos derivados, representan una fuente valiosa de compuestos naturales con importante bioactividad. El presente Trabajo de Fin de Máster describe dos nuevos procedimientos, rápidos y precisos, para la extracción y el análisis de los compuestos bioactivos más importantes de la aceituna: oleuropeína y sus metabolitos, manitol, y los ácidos maslínico y oleanólico. Si bien ambos métodos se caracterizan por unos porcentajes de recuperación muy elevados, aquel que incluye la homogenización del fruto en seco ha rendido extractos con los más altos contenidos de los diferentes compuestos diana.
Estudio microbiológico de conservas vegetales y condiciones óptimas del proceso de appertización
(2018) Moncayo López, Antonio; Calvo Ruiz, Purificación; Durán-Barrantes, María de la Montaña
Las conservas vegetales se definen como los productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación. El tratamiento térmico empleado consiste en la appertización que tiene como objetivo eliminar los microorganismos que puedan contener nuestro producto, permitiendo una estabilidad biológica del producto a largo plazo. En este trabajo, se estudiaron los tipos de microorganismos presentes en la superficie del pimiento, antes y durante las diferentes etapas de elaboración de la conserva, utilizando diferentes medios de cultivo, tanto selectivos como diferenciales y pruebas bioquímicas para la identificación de algunos de estos microorganismos. De este modo, las pruebas utilizadas para la identificación de microorganismos han demostrado la presencia de una gran diversidad de microorganismos presentes en la superficie del pimiento, habiendo detectados neutrófilos y acidófilos, bacterias grampositivas y gramnegativas, así como coliformes y enterococos fecales. Mediante estas pruebas han sido posible la identificación de 2 especies de bacterias Pseudomonas aeruginosa y Serratia rubidaea. El estudio microbiológico llevado a cabo en las etapas de escaldado appertización y envasado demostraron la eficacia del tratamiento, siendo la etapa de escaldado suficiente para eliminar toda la carga microbiana presente en el pimiento. No obstante, fue necesario el proceso de appertización para asegurar la destrucción total de microrganismos. En relación a la optimización de la temperatura y tiempo se consiguió disminuir toda la carga microbiana durante la appertización a 100ºC y a 95ºC durante 5,10,20 y 50 minutos, demostrando que tal proceso es esencial para el posterior consumo de la conserva para evitar peligros y riesgos de la manipulación de los alimentos. Por otra parte, los estudios sobre la estabilidad microbiológica de la conserva una vez abierta, nos indican que ésta se puede consumir en unos 4 días manteniéndola a 4ºC, pasado este tiempo, hay crecimiento de microorganismos por lo que no se aconseja su consumo. Finalmente, se determinó que el método utilizado para la elaboración de la conserva es suficientemente efectivo como para ser empleado de forma tradicional en el hogar, pudiéndose consumir hasta varios días después de la apertura como cualquier conserva realizada a nivel industrial.
Propuesta de un sistema de prevención y control del fraude alimentario aplicado a la industria del jamón ibérico
(2019) Mena Sánchez, María de los Remedios; Ruiz Domínguez, Manuela; Aguilar García, José Manuel
La industria cárnica ha experimentado numerosos casos de fraude alimentario, destacando la mezcla de carne de caballo, de menor valor económico, con ternera. El jamón ibérico, producto de gran importancia en España, también ha experimentado actividades fraudulentas. Las prácticas fraudulentas relacionadas con el jamón ibérico son, principalmente, la manipulación de la documentación exigible y el etiquetado incorrecto. En este trabajo se propone un sistema de prevención y control del fraude en la industria del jamón ibérico.
Optimización en la formulación de Kombucha de Te Verde y Panela
(2022-09) Torre Vaca, Rubén Darío de la; Durán-Barrantes, María de la Montaña
La Kombucha es una bebida probiótica a partir del té azucarado. Se realizó un Diseño Experimental Central Compuesto 3ᴷ analizándose cantidad de té y panela (g*L¯¹) y días de fermentación con la Metodología de Superficie de Respuesta. Se encontró que el ph no evidencia mejora bajo las condiciones experimentales propuestas en el diseño y los grados Brix maximizan a 6.28 con 5.22 g*L¯¹ de té y 60 g*L¯¹ de panela con 8.74 días. La acidez, respecto al ácido acético, se maximiza a 4.953 ± 0.351 g*L¯¹ con 3 g*L¯¹ de té y 47.273 g*L¯¹ de panela con 14 días. Los polifenoles totales se maximizan a 531 ± 21.1 mg*L¯¹ y 537.6 ± 26.8 mg*L¯¹ con g*L¯¹ de té y 54.061 g*L¯¹ de panela con 4 días 3 g*L¯¹ y 42.748 g*L¯¹ de panela con 14 días, respectivamente.
Revalorización de los subproductos enológicos
(2023-07-20) Castillo Orellana, Roberto; Hernanz Vila, María Dolores; Jara Palacios, Mª José
A lo largo del proceso de elaboración del vino se generan grandes cantidades de residuos que, debido a su composición química, constituyen un punto de interés en la industria vitivinícola por los diversos beneficios que pueden aportar. La posibilidad de que estos residuos puedan ser utilizados en nuevos procesos hace que sean considerados subproductos y que se reduzca la contaminación que supondría su eliminación. La utilización de los subproductos de vinificación en el propio proceso de vinificación puede mejorar la calidad del vino.
Estudio de optimización de la fermentación de batata en salmuera
(2023-09) Zambrano Camargo, Leidy Alejandra; Durán-Barrantes, María de la Montaña; Medina Morillas, Carlos
La fermentación es un proceso de conservación tradicional que le confiere al alimento modificaciones reflejadas en las características organolépticas y de conservación deseables tras la acción metabólica de los microorganismos. De este proceso, también se puede derivar el aislamiento de microorganismos probióticos y/o productores de péptidos antimicrobianos. El proceso de fermentación de vegetales es un amplio campo de estudio en donde principalmente se maneja un método espontaneo sin embargo la inclusión de cultivos iniciadores es favorable en los procesos de este tipo. La batata es un alimento muy completo a nivel nutricional lo que la perfila como una matriz fermentable muy provechosa. El presente trabajo muestra el estudio de fermentación de la batata en tres fases: Fase 1: Primer acercamiento a la fermentación espontanea de batata, Fase 2: fermentación espontanea bajo variables de temperatura, concentración de salmuera e interferentes definidas partiendo de los resultados de la fase 1 y Fase 3: Planteamiento y ejecución de una primera fermentación de batata con cultivo iniciador creado a partir de los microorganismos aislados en las fases anteriores.
Diseño de un sistema de prevención y control del fraude alimentario en una industria citrícola dedicada a la obtención de mermelada de naranja
(2023-12) Benítez Moreno, Christian; Durán-Barrantes, María de la Montaña; Ruiz Domínguez, Manuela
La industria citrícola ha sufrido numerosos casos de practicas fraudulentas en los últimos años, asociados a la presencia de plaguicidas no autorizados, orígenes desconocidos y adulteración de elaborados de frutas cítricas, como es el caso de la mermelada de naranja, que ha sufrido modificaciones en su composición nutricional por la presencia de jugos o pulpas de pomelo o limón, de menor valor económico. Por este motivo, en el presente trabajo se propone la creación de un Plan que se pueda incorporar al Sistema de Prevención y Control del Fraude Alimentario, para la detección de adulteraciones producidas en la mermelada de naranja.
Diseño higiénico de una planta industrial de kombucha
(2024-11-13) Aguilar Domínguez, Inmaculada; Durán-Barrantes, María de la Montaña; Ruiz Domínguez, Manuela
El Trabajo de Fin de Máster que se presenta tiene como objetivo principal el diseño higiénico de una planta industrial de kombucha con el fin de contribuir a garantizar la seguridad alimentaria. Para ello, se proponen ciertas actuaciones a aplicar en las instalaciones y los procesos, de forma que se minimice la contaminación y se cumplan con las normativas correspondientes. Para lograrlo, se plantea la elección de materiales adecuados, la eliminación de zonas de difícil acceso para la limpieza y la correcta disposición de los equipos, optimizando la eficiencia y reduciendo riesgos sanitarios en la producción de kombucha.
Aplicación a diferentes campos de investigación de los métodos para la clasificación de los catadores usando el test del 6-n-propiltiouracilo para el sabor amargo
(2024-11-19) Redondo Vázquez, José Ángel; Vicario Romero, Isabel; Escudero Gilete, María Luisa
Al estudiar la aplicación a diferentes campos de investigación de los métodos para la clasificación de los catadores usando el test del 6-n-propiltiouracilo para el sabor amargo, mediante una revisión bibliográfica, en diferentes bases de datos, se encontraron 35 artículos relacionados. El test del 6-n-propiltiouracilo es utilizado para clasificar a los catadores de acuerdo a su capacidad de percibir el sabor amargo, y se aplica en la evaluación de las características ideales de alimentos y bebidas. Es una característica genética del individuo que, nutricionalmente, no influye en el IMC.
Cría y procesado de insectos como solución sostenible para la alimentación y revalorización de sus subproductos
(2024-11-19) Fernández Mancera, Isabel María; Ruiz Domínguez, Manuela; López-Castejón, María Luisa
Este trabajo aborda y estudia la problemática actual en seguridad alimentaria por la creciente demanda de alimentos, así como la crisis ambiental y presenta la cría industrial de insectos como una solución sostenible. En base a la legislación vigente, Acheta domesticus (grillo común) destaca por su potencial en la producción de alimentos para consumo humano y animal, gracias a su bajo impacto ambiental y alta eficiencia. Se propone un modelo de producción teórico y se incluye la elaboración de productos transformados como harinas y snacks y la revalorización de los subproductos como fertilizantes orgánicos para la mejora de la sostenibilidad ambiental. Además, se proponen medidas de sostenibilidad social, consolidando la cría de insectos como una alternativa prometedora para enfrentar la inseguridad alimentaria y el cambio climático.

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