Capítulos (Ingeniería Química)

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Development of low-calorie mayonnaise-type sauces enriched with the prebiotic Plantago Ovata
(Springer, 2024-08) Bancalero-Román, Irene; López González, Yolanda; Durán-Barrantes, María de la Montaña; Aguilar García, José Manuel; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química; Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes; Universidad de Sevilla. AGR155: Obtención de Biocombustibles
Recently, there has been growing interest in healthy foods enriched with prebiotics. Psyllium (Plantago Ovata) is a natural hydrocolloid with prebi-otic properties that also enhances sauce viscosity. Thus, its incorporation into mayonnaise-style sauces could be a delicious and convenient way to create sauces with lower oil content. Low-calorie mayonnaise-type sauces were pre-pared using milk as protein source for contributing to the emulsification process and the influence of oil content (10-40%) and psyllium amount (1.5-3%) on the rheological properties of the resulting emulsions was evaluated. The physical sta-bility was assessed by multiple light scattering techniques. Following preliminary studies to establish ranges for the oil-to-water ratio and psyllium concentration, a circumscribed central composite design was utilised to determine optimal val-ues. This involved defining five levels for these two factors and two iterations of the central point. The experimental data was analysed using MINITAB software and response surface graphics were obtained. Thus, while samples with low-fat content (10-15%) were possible, the study indicates that increasing the amount of Psyllium and oil raised the viscosity of the sauce. Additionally, it was noted that a higher quantity of Psyllium and less oil (2.8% and 15%, respectively) achieved the same consistency as sauces with lower prebiotic content but higher oil (1.7-35%, respectively).
Emulsiones aceite-en-agua basadas en proteínas de garbanzo
(3ciencias, 2020-04) Díaz-de-Marco, Elena; Aguilar García, José Manuel; Pérez-Puyana, Víctor Manuel; Rubio Valle, José Fernando; Alonso González, María; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química; Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes
Las emulsiones aceite-en-agua han sido habitualmente estabilizadas usando proteína de huevo. Sin embargo, en los últimos años se ha incrementado considerablemente el uso de proteínas vegetales para reemplazar a las proteínas de origen animal. Esta tendencia es debida a los nuevos hábitos alimentarios de los consumidores, que demandan una mayor presencia de proteínas de origen vegetal. Por otro lado, la incorporación de sustancias bioactivas a estas nuevas emulsiones responde a una línea comercial emergente que tiene como base el concepto de “nutrición saludable”, cuestión en la que se halla cada vez más interesada un mayor número de personas. El trabajo presentado abordó la evaluación del uso de proteína de garbanzo como agente emulsificante para la formulación y optimización de emulsiones de aceiteen- agua. También se evaluó el efecto de la concentración de proteína y el pH de la emulsión sobre la estabilidad de la emulsión. Para ello, se usó harina y concentrado proteico de garbanzo en diferentes concentraciones (2, 4 y 6 % p/p) y se eligieron valores de pH (2,5 y 8) para elaborar las emulsiones (10% aceite, 90% agua). Para favorecer la estabilidad de la emulsión se incorporó goma xantana y, una vez obtenida la pre-emulsión, se finalizó la preparación de las mismas usando un homogeneizador de alta presión. Las emulsiones preparadas se caracterizaron mediante distribución del tamaño de gota, potencial Z, e índice de estabilidad, siendo también evaluadas sus propiedades reológicas. Las mejores propiedades se correspondieron con la emulsión preparada a pH2 con un 4% p/p de concentrado proteico de garbanzo y 0.01% p/p de goma xantana. Los resultados presentados revelan un gran potencial de uso para la elaboración de nuevas emulsiones basadas en legumbres como ingrediente proteico en sustitución de las proteínas de origen animal.
Thermo-reversible oleogels formulated with monoglycerides or beeswax as oleogelator for food applications
(Springer, 2024-08) López González, Yolanda; Venegas, Cristo; Ruiz Domínguez, Manuela; Aguilar García, José Manuel; Guerrero Conejo, Antonio Francisco; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química; Junta de Andalucía; Ministerio de Ciencia e Innovación (MICIN). España; Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes
Nowadays, consumers are increasingly concerned about the effects of diet on health. In this context, oleogelation has been suggested as an interesting strategy to substitute unhealthy fats and may even allow encapsulation of bioac-tive substances in food matrices. This suggests that the development of thermo-reversible oleogels could have a significant impact on the bioavailability and bi-ostability of functional foods, as well as the associated beneficial outcomes. The purpose of this study was to compare oleogels using two gel-ling agents, a food additive (E-471), which consists mainly of fatty acid monoglycerides, and bees-wax (E-901). To achieve this, a rheological characterization of oleogels was car-ried out by using Small Amplitude Oscillatory Shear tests (SAOS). Systems con-taining distilled commercial monoglycerides of fatty acids showed a typical gel behaviour at 20ºC, while the behaviour of beeswax oil systems corresponded to weak gels at this temperature. This was also reflect-ed in an increase in the tem-perature at which the gel-sol transition occurred when the systems were heated. The transition took place at higher temperatures for the monoglyceride gels, which indicates that they are stronger gels. An increase in the elastic component of the oleogels was noted as the concentration of gelling agent increased. Oleo-gels with 4% distilled commercial monoglycerides and 4% beeswax show stabil-ity at body temperature, although the latter shows reversibility during heating. Conversely, systems with 2% of both gel-ling agents undergo the gel-sol transi-tion before reaching body temperature.

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Examinando Capítulos (Ingeniería Química) por Autor "Aguilar García, José Manuel"