Artículos (Ingeniería Química)

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Examinando Artículos (Ingeniería Química) por Agencia financiadora "Consejería de Innova­ción, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía (España) TEP-6134"

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    Acceso AbiertoArtículo
    Efecto del pH y del procesado térmico sobre las propiedades viscoelásticas lineales de la yema de huevo acidulada con ácido clorhídrico
    (Instituto Químico de Sarriá: Asociación de Químicos e Ingenieros, 2020-03) Aguilar García, José Manuel; López-Castejón, María Luisa; Cordobés Carmona, Felipe; Guerrero Conejo, Antonio Francisco; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química; Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental; Consejería de Innova­ción, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía (España) TEP-6134; Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes
    La yema de huevo, natural o modificada en ovopro­ductos, es un ingrediente ampliamente usado en la industria alimentaria debido su alto valor nutricional y a las excelentes propiedades funcionales que con­fiere a diferentes preparados. El objetivo de esta in­vestigación fue la evaluación del efecto del pH sobre las propiedades reológicas y la microestructura de la yema de huevo, así como sobre su proceso de gelifi­cación térmica. Se prepararon muestras de yema téc­nica (45% de contenido en sólidos) con valores de pH entre 2 y 6, usando ácido clorhídrico como acidulante. Los ensayos reológicos realizados mostraron un in­cremento en las propiedades viscoelásticas a medida que disminuyó el pH de los sistemas preparados hasta producirse un entramado de tipo gel para pH=2. La formación de un gel heterogéneo a partir de agrega­dos lineales fue confirmada mediante microscopía electrónica de barrido. La aplicación del tratamiento térmico produjo un reforzamiento estructural neto de los sistemas con una fuerte dependencia del pH. En ausencia de repulsiones electrostáticas, se producen agregados tridimensionales conducentes a la forma­ción de geles granulados heterogéneos. Sin embargo, al alejarnos de pH=6 (próximo al punto isoeléctrico), la presencia de cargas positivas superficiales, lejos de reforzar la estructura del sistema, produce un debili­tamiento neto de la misma.