Procesos de construcción de la reputación territorial en producciones agroalimentarias localizadas del occidente andaluz : Castilleja de la Cuesta e Isla Cristina

Abstract

1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA Históricamente la producción de alimentos en el marco de las sociedades humanas ha destacado por la estrecha vinculación con los territorios donde se ha llevado a cabo. El desarrollo continuado de estas actividades en lugares concretos a lo largo del tiempo dio lugar a la conformación de constelaciones de saberes y prácticas de carácter colectivo, que rigen su producción, elaboración culinaria y consumo. El paso de los siglos hizo posible la constitución de una amplia diversidad alimentaria.

La diversidad en materia de modalidades de producción y consumo alimentario con base territorial está relacionada con factores de índole medioambiental y humana, remitiendo a la complejidad del hecho alimentario, que vertebra variables entre las que destacan la composición y características de los alimentos, la salud del consumidor, las dinámicas territoriales, los procesos de identificación colectiva, etc.

Desde las últimas décadas del siglo XIX la implantación de métodos de producción masiva en la industria generó un fuerte éxodo campesino, que impulsó una masiva demanda de alimentos en las ciudades y la aplicación al mundo rural de los principios que transformaron a la industria.

El intensivismo propició cambios en la relación con la naturaleza, facilitó la enajenación de los saberes de los actores locales, alteró la ética del trabajo al otorgarle primacía a la máxima capitalista de supeditar procesos y producciones a la rentabilidad económica a corto plazo, estandarizó y concentró la producción agroalimentaria y la deslocalizó. Una consecuencia de la adopción de métodos de producción de corte industrial en el sector agroalimentario fue la erosión de buena parte de su especificidad territorial.

A partir de la década de 1980 comenzó a tomar forma una tendencia inversa: la revitalización de la producción y demanda de producciones agroalimentarias con una fuerte asociación a sus zonas de origen. Este proceso fue una reacción de los consumidores hacia la estandarización de la producción y el consumo agroalimentario y sus consecuencias, aunque también incidieron la dinámica internacional de la producción y el comercio alimentario, el diseño de estrategias de desarrollo territorial en espacios rurales frágiles, la búsqueda de referentes territoriales, etc.

Actualmente, las producciones agroalimentarias a las que se les atribuye una calidad específica asociada al territorio son el centro de atención de una floreciente prensa especializada, vertebran asociaciones sectoriales y gastronómicas, ponen en marcha importantes eventos diseñados para rentabilizar esa imagen de excelencia y singularidad e incluso llegan a ser el eje de movimientos sociales.

En una época donde el espacio es cada vez menos inteligible y la conexión con el territorio parece difuminarse, las producciones agroalimentarias con arraigo temporal, espacial y cultural ponen en entredicho la homogeneización y la estandarización de las actividades de producción y consumo alimentario.

El vasto conjunto de las producciones agroalimentarias enraizadas espacial y temporalmente en sus zonas de producción es usualmente conocido como productos de la tierra. En busca de mayor precisión terminológica de referirnos a las mismas en términos de producciones agroalimentarias con reputación territorial.

El movimiento simultáneo de las tendencias contrapuestas de declive y recuperación de las producciones agroalimentarias con reputación territorial pone de manifiesto dinámicas de rigurosa actualidad, como la fuerte carga simbólica que conlleva el mundo de los alimentos, su potencial como dinamizadores territoriales, su lugar en la construcción de los procesos de identificación local y en la constitución de diversas culturas del trabajo, la insatisfacción por parte de los consumidores respecto de los productos agroalimentarios de factoría, etc.

2. MUCHO MÁS QUE COMIDA El panorama esbozado en los párrafos anteriores pone de manifiesto que el hecho alimentario entraña una considerable complejidad, ya que se trata del punto de convergencia de múltiples dimensiones constitutivas de los colectivos humanos: biológicas, económicas, culturales, éticas, etc. Esto nos lleva a retomar a Marcel Mauss (1923) para calificar a la alimentación como un hecho social total, en tanto que pone en interacción el conjunto de relaciones sociales.

La tendencia al aumento de la producción y de la demanda de las producciones agroalimentarias con reputación territorial conlleva un cambio en la percepción de las mismas y su creciente valorización, que moviliza procesos de patrimonialización a través de los que se re-construye su imagen, destacándose no solamente su especificidad en tanto alimentos, sino también la de aquellos aspectos que expresan y de los que son expresión: sistemas agroalimentarios, procesos de identificación colectiva, discursos de identificación local, dinámicas territoriales, culturas del trabajo y culturas gastronómicas, etc. Cada vez con mayor intensidad, las producciones agroalimentarias con reputación territorial son concebidas como activos territoriales, lo cual se aprecia tanto en las investigaciones desarrolladas en el ámbito académico como en las políticas y estrategias de las administraciones, del asociacionismo y de los movimientos sociales.

La especificidad de las producciones locales las ha convertido en el centro de diversas iniciativas de dinamización territorial en las que están involucrados organismos supranacionales, administraciones, diversos colectivos locales e instituciones como centros de investigación, universidades, grupos de desarrollo rural, etc. Esto se debe a que dichas producciones son referentes locales con una fuerte carga simbólica y a que muchas de ellas tienen un importante potencial para la dinamización territorial no sólo a nivel económico, sino también social.

El empleo del término reputación para dar cuenta de las producciones agroalimentarias que se distinguen por su firme anclaje territorial nos ha parecido sumamente pertinente. El término reputación puede definirse como la opinión socialmente construida, fundada o no, que algo o alguien goza en un conjunto social. De forma sintética, la reputación refleja lo que un grupo piensa y siente sobre un producto, persona o institución. Se trata de una construcción multidimensional, entre cuyas dimensiones destacan la calidad, la raigambre histórica, la densidad cultural y el prestigio.

La reputación denota reconocimiento social, condensando esta imagen positiva que la caracteriza en un nombre, cuya legitimidad está determinada por la disponibilidad de argumentos respecto a los vínculos existentes entre producto, lugar, historia, cultura y saber-hacer. Vale decir, que la reputación es un conglomerado de imágenes positivas que el tiempo ha permitido que se asociara a características distintivas, conocimientos técnicos especializados y experiencias relacionadas con el consumo, deviniendo así en un valioso activo.

La actual situación de crecimiento de la producción y demanda de las producciones agroalimentarias con reputación territorial, los procesos de construcción de las mismas, el lugar que ocupan en sus respectivos territorios, las demandas que movilizan en relación a los consumidores, las complejas relaciones que mantienen con el sector de la empresa y con la administración son las que han impulsado el desarrollo de una Tesis Doctoral que las tuviera como eje.

El grado de actualidad que plantean las dinámicas generadas en torno a las producciones agroalimentarias con reputación territorial ha llevado a elegirlas como eje de la presente Tesis Doctoral, cuyos principal objetivo consiste en analizar de qué modo se construye la reputación territorial en el ámbito de las producciones agroalimentarias localizadas.

Para abordar esta cuestión se estudian los procesos de territorialización de producciones alimentarias que tuvieron lugar en la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta (centrado en la elaboración de tortas de aceite) y en la localidad onubense Isla Cristina (protagonizado por los productos pesqueros) En ambos territorios las producciones alimentarias locales son elementos destacados en los discursos de identificación local y han tenido una gran importancia en sus respectivas dinámicas territoriales (propiciando relevantes culturas del trabajo, constituyendo actividades económicas de carácter central, etc.).

El análisis de la relación entre territorio y alimentación exige reflexionar sobre la categoría de territorio, ya que del modo en que ésta se comprenda dependerá el tratamiento de cuestiones centrales en la presente investigación entre las que sobresalen los procesos de identificación colectiva y los discursos de identificación local, las categorías de zona de producción y ámbito local, etc.

El concepto de territorio empleado en esta Tesis hace referencia a un espacio construido socialmente, identificado culturalmente y regulado institucionalmente, en la línea de las escuelas de origen franco-mediterráneo que analizan las interrelaciones entre producciones agroalimentarias locales y territorio.

Los caminos que sigue la humanidad para alimentarse tienen un lugar central en la construcción de las vinculaciones entre los colectivos humanos y sus territorios. De hecho, la alimentación tiene una importancia sustantiva en el otorgamiento de sentimiento de pertenencia a un grupo por parte de los individuos, al condensar numerosos referentes que se emplean para distinguir a un grupo de los demás. Ejemplos en tal sentido son los hábitos gastronómicos, las reglas de comensalidad y las preferencias y aversiones alimentarias.

Las producciones agroalimentarias con reputación territorial adquieren buena parte de su especificidad en tanto emergentes del ejercicio de unos procesos de trabajo que plasman y posibilitan la construcción de unas específicas culturas del trabajo. En este punto se entrelazan el producto y el saber-hacer en el que se basa su proceso de producción y el resto de las fases relacionadas con su vida . La adopción de una visión del mundo y de unos valores comunes asociados a una cultura del trabajo son aspectos insoslayables al analizar los procesos que permiten a las personas sentirse miembros de un colectivo, dimensión que se abordará a través del análisis de los discursos de identificación local construidos en los territorios donde se desarrolla la presente investigación.

Los discursos de identificación local son compartidos por los habitantes de un territorio e intervienen de forma activa en la creación de un sentimiento de pertenencia, por lo que son centrales en la constitución de los grupos sociales. Dicha sensación de pertenencia les permite adquirir la especificidad necesaria para agruparse y distinguirse de los habitantes de otros territorios y a su vez diferenciar, en el seno del colectivo, a unos individuos en relación a otros, en función de su proximidad a una definición ideal de "nosotros".

Las producciones agroalimentarias con reputación territorial condensan buena parte de los rasgos que les brindan especificidad a los territorios y a sus habitantes, razón que permite considerarlas como referentes territoriales de primer orden. No en vano los alimentos regionales son portadores de una fuerte carga simbólica, tienen una enorme capacidad de condensar significados (y por lo tanto de evocar) y es por ese motivo que las zonas de producción terminan deviniendo en una parte de la denominación de las producciones con reputación territorial, añadiendo un plus de diferenciación. Esta es la razón por la que en el título de esta Tesis Doctoral hablamos de alimentos con apellido.

La incorporación de la perspectiva de los estudios sobre el patrimonio cultural puede contribuir al análisis de la relación entre producciones agroalimentarias y territorio. Para darle forma a ese enfoque se propone repensar los territorios en función de los procesos de patrimonialización en que se ven involucradas buena parte de las producciones agroalimentarias con reputación territorial.

En los apartados anteriores se han mencionado las categorías definitorias del problema a tratar: cultura, identificación, patrimonio y territorio. Se trata de conceptos convergentes cuyos atributos conforman la red de significaciones que sustentan el mundo de los objetos y las acciones. Esta convergencia, debe interpretarse en dos sentidos complementarios: orientados simultáneamente hacia el pasado y el futuro, actuando como referencias estáticas y a su vez como impulsores de una dinámica siempre renovada.

Para la elección de nuestro enfoque teórico-metodológico hemos prestado particular atención a la tradición francesa de estudios de las producciones agroalimentarias localizadas y su relación con el territorio, sobre todo aquellos trabajos centrados en el lugar las producciones agroalimentarias locales en relación al desarrollo de estrategias de dinamización territorial (Poméon y Fraire, 2011:14). En tal sentido, nos ha resultado particularmente interesante el enfoque SIAL (acrónimo de la expresión Sistemas Agroalimentarios Localizados), cuyos principales aportes provienen de la antropología social y de la economía territorial, cuyos primeros desarrollos tuvieron lugar en Francia durante la década de 1990.

Un SIAL es el complejo integrado por los distintos actores que le otorgan sentido y especificidad a las producciones agroalimentarias locales (sector primario, industria agroalimentaria, explotaciones agrícolas, empresas agroalimentarias, distribuidores, restaurantes...) asociadas por sus características y su funcionamiento a un territorio específico (Muchnik, 2004:11). El SIAL, además de un conjunto de actividades agroalimentarias territorialmente constituidas y visibles, es también un enfoque teórico-metodológico. Partiendo de la especificidad de lo local y sus interacciones con lo global el enfoque SIAL tiene como objetivo principal contribuir al desarrollo territorial mediante la valorización de productos locales, especialmente alimentos (Muchnik, 2008). Esta perspectiva concibe al territorio como un ámbito estratégico donde confluyen factores específicos que pueden otorgarle competitividad a las actividades productivas locales (Otero et al., 2009).

La metodología SIAL busca integrar y articular el análisis de los constituyentes de los sistemas agroalimentarios para lograr una visión exhaustiva de las dinámicas socioeconómicas locales para propiciar la valorización de las producciones agroalimentarias con reputación territorial (Poméon y Fraire, 2011:70).

La aplicación operacional del enfoque SIAL se puede ver como el diseño de una metodología basada en dos tiempos: el diagnóstico y la activación. Los diagnósticos toman como punto de partida la localización de los productos agroalimentarios locales que se valoran potencialmente por su carácter histórico, modo de producción, redes sociales que generaron, recursos espaciales y medioambientales y el reconocimiento del consumidor. Estos diagnósticos no sólo se limitan a describir el SIAL, sino que tienen una vertiente analítica al tener que explicar sus dinámicas constitutivas y la interdependencia entre los actores.

La fase de activación / valoración de los recursos locales es entendida en términos de proceso, ya que remite a un acompañamiento continuo (más que a intervenciones puntuales) protagonizado por los actores locales organizados. Dicho proceso tiene por finalidad principal aumentar la importancia del producto en la dinámica socio-económica local. Dados los alcances de la presente investigación de Tesis Doctoral no se prevé el desarrollo de estrategias de activación de las producciones agroalimentarias con reputación territorial, sino solamente analizar las medidas de activación / valoración actualmente en curso.

3. OBJETIVOS E HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN * Analizar los procesos de construcción de la reputación territorial en producciones agroalimentarias localizadas. * Verificar la existencia de culturas del trabajo asociadas a las producciones agroalimentarias que se analizan en la presente investigación y su lugar en los procesos de construcción de la reputación territorial. * Analizar la relevancia del saber-hacer en los procesos de construcción de la reputación territorial de las producciones agroalimentarias localizadas. * Analizar los procesos de patrimonialización asociados a las producciones agroalimentarias con reputación territorial.

3.2. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN * Las producciones agroalimentarias con reputación territorial tienen un papel destacado en la construcción de los territorios, tanto en la dimensión física como en la simbólica. * La reputación territorial en el ámbito de las producciones agroalimentarias localizadas no se ve necesariamente afectada por los procesos de deslocalización productiva. * La desterritorialización de los mecanismos de transmisión de los saberes empíricos en el ámbito de la agroindustria asociada a los alimentos con reputación territorial posibilita la deslocalización de la producción. * La condición de referente territorial de las producciones agroalimentarias con reputación territorial contribuye a hacer de ellas objetos de interés por parte de diversos sectores, que instrumentalizan su imagen para materializar diversos intereses (construcción de discursos de identificación local, desarrollo de procesos de patrimonialización, etc.)

4. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN La presente Tesis Doctoral se desagrega en ocho capítulos y un apartado de conclusiones. Esta estructura obedece a la necesidad de dar cuenta de la compleja relación que existe entre producciones agroalimentarias y territorios y de las dinámicas sociales que expresa y de las que es expresión.

El capítulo inicial se divide en dos partes: la presentación del problema analizar y los principales aspectos que rigen la investigación: objetos de investigación, objetivos, hipótesis, unidades de análisis, unidades de observación y metodología.

El capítulo 2 profundiza en la definición del problema a tratar y pone de manifiesto la especificidad y posibilidades de nuestro marco teórico-metodológico. En primer término nos centramos en el análisis de la relación existente entre alimentación y territorio y en los fenómenos asociados a la renovada atención sobre las producciones agroalimentarias localizadas por parte de consumidores, empresarios y administraciones. Ya desde este momento se introducen y explican las categorías y conceptos que se utilizarán en los próximos capítulos. Es por tal motivo que hacemos referencia a las ideas de producción y sistema agroalimentario, territorio, procesos de identificación colectiva y patrimonio. Consideramos que se trata de categorías convergentes cuyos atributos conforman una red de significaciones que sustentan el ámbito de las producciones agroalimentarias locales, en su vertiente material e ideacional. El capítulo prosigue profundizando en el enfoque SIAL, perspectiva teórica y metodológica empleada para analizar los procesos de territorialización de las producciones agroalimentarias localizadas seleccionadas.

Una vez dado cuenta del "estado del arte", pasamos al capítulo 3, para analizar los territorios donde se producen los alimentos que aborda esta Tesis. La referencia territorial es básica para analizar las producciones que se distinguen por su anclaje espacial, temporal y cultural. A tal fin, hemos de centrarnos en las siguientes dimensiones de las localidades de Isla Cristina y Castilleja de la Cuesta: emplazamiento y características medioambientales, dinámicas históricas y demográficas, mercado de trabajo y concentraciones agroindustriales.

Habiendo analizado los territorios en los que tiene lugar esta investigación, es preciso profundizar en el conocimiento de su dimensión histórica, tarea con la que se acomete en el capítulo 4. Si bien la dimensión histórica forma parte de la dinámica territorial, presenta una notoria entidad que la hace merecedora de un capítulo específico, ya que la profundidad temporal es un aspecto básico en la construcción de la reputación territorial, además de permitir la cristalización de unas determinadas culturas del trabajo y del "saber-hacer" en el que se basa su producción, constituirse en elemento de las culturas alimentarias locales, etc.

En este capítulo se establecen periodizaciones cuyas etapas están delimitadas por acontecimientos concretos que han marcado cambios de tendencia, para registrar no sólo los momentos de cambio cualitativo, sino también la continuidad y el carácter progresivo de las diferentes etapas que fue atravesando el sector.

Dado que la presente investigación parte de la premisa de que las producciones agroalimentarias con reputación territorial deben ser analizadas considerando su complejidad, hemos abordar los conglomerados agroindustriales formados al calor de los procesos de territorialización productiva generados en Isla y en Castilleja. Estos conjuntos han desencadenado fuerzas que moldean a los territorios y a sus gentes, dotándolos de especificidad. Es por este motivo que en el capítulo 5 acometemos con el análisis de los procesos de territorialización y de conformación de las concentraciones agroindustriales en torno a las producciones abordadas en esta Tesis. Este paso es básico para explicar los procesos de construcción de la reputación territorial y el lugar que las producciones agroalimentarias localizadas pueden ocupar en la conformación de los procesos de conformación del territorio.

Uno de las principales señas de especificidad de las producciones agroalimentarias con reputación territorial es la huella que les imprimen los actores que participan en su producción. No en vano, se trata de productos que son la expresión de procesos de trabajo localizados. El análisis de los procesos de construcción de la reputación territorial de las producciones agroalimentarias localizadas requiere una aproximación a la dimensión técnica de las actividades de obtención, producción y transformación de los productos agroalimentarios. Todas estas cuestiones serán tratadas en el capítulo 6. Dicho capítulo se ha centrado en la elaboración de modelos etnográficos a través de los cuales se realizó la observación, descripción y análisis de los saberes y de las técnicas utilizadas en las actividades de producción y transformación de los productos agroalimentarios localizados correspondientes a los dos territorios sobre los que se centra esta investigación.

El conocimiento de la dimensión técnica es clave para comprender aspectos entre los que destacan los signos distintivos que se le atribuyen a las producciones agroalimentarias con reputación territorial. Por otra parte, el conocimiento de la dimensión técnica es imprescindible para analizar fenómenos como las culturas del trabajo, los saberes empíricos colectivos localizados y los discursos centrados en torno a estos alimentos. No puede omitirse tampoco su incidencia en cuestiones directamente relacionadas con la presente investigación entre las que se incluyen las dinámicas de los procesos de territorialización, desterritorialización y reterritorialización de la producción y de los propios saberes.

La complejidad del hecho alimentario pone de manifiesto la existencia de una dialéctica entre las ideas de alimento y construcción, ya que si bien los alimentos son fundamentales en la construcción de los aspectos físicos y simbólicos de los seres humanos, por otra parte son la expresión de un proceso de construcción. Teniendo en cuenta los objetivos e hipótesis de la presente investigación, en el capítulo 7 analizaremos la dimensión social de las producciones agroalimentarias localizadas, centrándonos en los saberes empíricos locales, las culturas del trabajo, la reputación territorial y los procesos de identificación colectiva.

Uno de los aspectos más relevantes del análisis de los alimentos con reputación territorial es su constitución en iconos de sus respectivas zonas de producción. En el capítulo 8 se aborda la dimensión patrimonial de estos productos, rescatando su complejidad al dar cuenta de elementos como su anclaje espacial e histórico, su constitución en referentes territoriales y su lugar como central en diversos procesos de patrimonialización. La conceptualización en términos de patrimonio propicia un abordaje de las producciones agroalimentarias localizadas que toma como punto de partida su complejidad y que las sitúa como referentes y recursos del territorio.

Las principales cuestiones abordadas en el curso de este capítulo son los procesos de patrimonialización y el modo en el que dan lugar a la construcción de referentes territoriales. Posteriormente nos centramos en el modo en que el ámbito de las producciones agroalimentarias interviene en dichos procesos y es concebido como un recurso del territorio. Posteriormente, se analiza una serie de formatos de patrimonialización que tienen lugar en Isla Cristina y en Castilleja de la Cuesta, con especial énfasis en las figuras de protección jurídica de las producciones agroalimentarias con reputación territorial.

Esta investigación se cierra con un apartado de conclusiones, donde planteamos nuestras principales aportaciones en el campo de las observaciones, las conceptualizaciones y la aplicabilidad de sus resultados. A través de esta recapitulación terminamos de poner de manifiesto la relevancia y originalidad de nuestro trabajo y nos pronunciamos en relación a las hipótesis iniciales.

5. REFLEXIONES FINALES Y CONCLUSIONES La decisión de partir del estudio de unas producciones agroalimentarias localizadas que apenas parecen tener en común la reputación territorial, es una de las fortalezas de esta investigación. Esto se debe a que posibilita un análisis comparativo que ha aportado elementos para examinar los lazos materiales y simbólicos que unen a unos determinados alimentos con sus zonas de producción, su participación en dinámicas territoriales como las culturas del trabajo, los procesos de identificación colectiva, las culturas alimentarias, etc.`

El pensamiento agroalimentario se apropia de la idea de territorialización recurriendo a la expresión "anclaje", palabra cuyo significado coloquial es encontrarse sujeto o aferrado a un determinado sustrato. El anclaje territorial es un proceso de territorialización basado en el uso y re-producción de recursos territoriales, por naturaleza vinculado a un manejo colectivo (derechos de uso y acceso, etc.). Los procesos de anclaje territorial no son definitivos, sino que están asociados a la posibilidad del des-anclaje (vale decir, que las actividades productivas pasen a desarrollarse en otros territorios) y del re-anclaje (cuando un territorio es capaz de recuperar dichas producciones).

Podemos afirmar con rotundidad que "la fuerza de la boca" a la que hace referencia Muchnik (2004:2) está detrás de los procesos de territorialización de la producción que tuvieron lugar en Isla y en Castilleja. Esto dio lugar al anclaje territorial de actividades, saberes, "comeres", sociabilidades, identificaciones y cosmovisiones. En lo que respecta a las producciones agroalimentarias sobre las que nos estamos centrando es justamente este proceso de territorialización lo que les permitió adquirir ese apellido constituido por la reputación territorial.

La información aportada en los párrafos anteriores nos permite corroborar la hipótesis planteada al inicio de la investigación, según la cual las producciones agroalimentarias con reputación territorial tienen un papel destacado en la construcción de la dimensión física y simbólica de los territorios.

Al reflexionar sobre el lugar de la reputación en la relación entre alimento y territorio, no podemos omitir los planteos de Casabianca et al. (2005:5), quienes sostienen que el terroir es un espacio donde diversos factores humanos dan lugar a la construcción de una reputación, la cual distingue a las producciones que allí se originan. Este planteamiento nos lleva a pensar en el dinamismo de la especificidad territorial, en como las relaciones con lo local pueden cambiar a lo largo del tiempo. Puede pasarse de una relación basada en las condiciones bioclimáticas, a una relación basada en la reputación y la imagen del lugar . En última instancia, lo que torna a un recurso en específico es su asociación con formas de organización socioeconómicas particulares, con un saber-hacer o una reputación particular.

La deslocalización de algunas fábricas de tortas muestra que los procesos de localización-deslocalización-relocalización también afectan a los saberes empíricos de los actores implicados en la producción; de hecho, su deslocalización generó una deslocalización de los mecanismos de transmisión de los saberes empíricos ligados a las tareas de labrado y liado, ya que estos saberes se transmiten únicamente en el ámbito de las fábricas.

En el caso de las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, el proceso de desterritorialización de esta actividad, asociado al declive de los establecimientos que aún existen, han generado nuevos procesos de territorialización productiva en otras localidades sevillanas donde no existía una tradición en la elaboración de tortas. Hemos constatado una progresiva desaparición de un conjunto de saberes locales otrora relevantes y definitorios de un vasto sector de la población, hecho relacionado con la paralela desterritorialización de los mecanismos de transmisión de los saberes empíricos. Estas circunstancias nos permiten corroborar nuestra hipótesis que sostiene que la desterritorialización de los mecanismos de transmisión de los saberes empíricos posibilita la deslocalización de la producción. Es justamente aquí donde se impone la necesidad de volver a reflexionar en como el nombre de Castilleja de la Cuesta sigue deviniendo en apellido de las tortas¿ En principio, destacar la relativa pervivencia en el tiempo de la reputación (a pesar de la existencia de hechos que podrían comprometerla).

La territorialización de la producción de tortas registrada en Castilleja de la Cuesta y la de los productos pesqueros en Isla Cristina incidió en la construcción de unos discursos de identificación local donde tortas y productos del mar aparecen como productos singulares, merced a la atribución de una serie de características distintivas de tipo objetivo y subjetivo. Dichas características distintivas les otorgan una imagen positiva que los diferencia de las elaboraciones "industriales". Se recurre sobre todo a las ideas de artesanía, tradición y autenticidad (y de frescura en el caso del pescado) como atributos de diferenciación.

Finalmente, mencionar la relevancia otorgada por esta investigación a la dimensión patrimonial de las producciones agroalimentarias localizadas. La conceptualización de estos alimentos como patrimonio facilita su consideración en términos de activos territoriales. Por otra parte, destacar que hemos constatado que estos alimentos (y las circunstancias relacionadas con su producción y consumo) son asumidos como referentes territoriales, lo cual pone de manifiesto la pertinencia del análisis desde la perspectiva del patrimonio.

El análisis realizado muestra que el desarrollo de un proceso de territorialización centrado en una producción agroalimentaria no conlleva necesariamente la de un SIAL asociado a ella. Diversos factores relacionados con las características intrínsecas de la actividad productiva y con su localización espacial pueden propiciar o dificultar la creación de un SIAL vinculado a la misma. En el caso de Isla Cristina la pesca ha dado lugar a un conglomerado de industrias transformadoras de las capturas y al desarrollo de un conjunto de actividades de construcción y mantenimiento naval difícilmente deslocalizable. Sin embargo, la elaboración de tortas de aceite en Castilleja de la Cuesta ha planteado escasas posibilidades de poner en marcha un sector auxiliar o un sector transformador.

La constatación de la existencia de un SIAL en sólo uno de los dos territorios sobre los que ha centrado esta investigación exige reflexionar sobre la pertinencia de nuestra elección del enfoque SIAL como alternativa para analizar los procesos de construcción de la reputación territorial de las producciones agroalimentarias localizadas. Un SIAL no es sólo un conjunto de actividades agroalimentarias visibles territorialmente constituidas, sino también una perspectiva metodológica que se ubica entre la investigación y la acción, lo que permite tratar la situación de concentraciones agroindustriales desde el punto de vista de las políticas de desarrollo así como desde el la investigación científica.

El empleo del enfoque SIAL ha contribuido al desarrollo de esta investigación por su especificidad para analizar críticamente no sólo los procesos de concentración territorial de empresas de producción, transformación y servicios asociados a productos agroalimentarios, sino también porque permite dar cuenta de la complejidad de los fenómenos alimentarios y de la relevancia del vínculo entre territorio y alimentación a través de la evolución del anclaje territorial de las actividades productivas. Esto implica la consideración del SIAL como realidad dinámica, el reconocimiento del papel de los alimentos y de los fenómenos alimentarios en relación a los procesos de conformación de la reputación territorial, de las identificaciones colectivas y de la propia construcción del territorio.

En el marco de los procesos de dinamización territorial los territorios buscan diferenciarse y afirmarse, y algunas de sus producciones agroalimentarias y especialidades gastronómicas pasan a ser asumidas como recursos patrimoniales. Castilleja de la Cuesta e Isla Cristina proporcionan numerosos ejemplos de patrimonialización de manifestaciones relacionadas con los procesos de territorialización de la producción que tuvieron lugar en sus territorios, los cuales son empleados como factores de diferenciación. La relación entre patrimonio y territorio es una cuestión clave para analizar el lugar del patrimonio en los procesos de dinamización territorial, por lo que puede afirmarse que patrimonio y territorio son conceptos convergentes.

Podemos concluir que las representaciones construidas en torno a las producciones agroalimentarias localizadas son las principales responsables de los procesos de construcción de la reputación territorial, destacando sobre los atributos de carácter objetivo. En última instancia, la reputación es un conjunto de representaciones y por tal motivo, no se basa necesariamente en atributos objetivos.

El desarrollo que ha tenido la Tesis Doctoral nos permite concluir que el concepto de reputación es adecuado para analizar el hecho de que numerosos alimentos localizados llevan asociada una constelación de representaciones positivas vinculadas al territorio y construidas a lo largo del tiempo, las cuales no necesariamente se basan en atributos objetivos. La consideración de estas representaciones es vital para explicar los motivos por los cual numerosos actores construyen discursos donde el anclaje territorial toma un lugar central, incluso en el caso de productos que han sido objeto de poderosas fuerzas de desterritorialización. O bien también permite explicar como un producto que basaba su anclaje territorial en unas materias primas, condiciones medioambientales y saberes localizados, a pesar de ver reducida su especificidad al campo de los saberes localizados, mantuvo su reputación territorial. Los vínculos con el territorio cambian, pero la existencia de esta reputación territorial propicia (o al menos facilita) el desarrollo de estrategias de valorización e incluso que el producto pueda seguir siendo asumido como referente de un territorio y de sus habitantes.