New technological contributions to Roman garum elaboration from chemical analysis of archaeological fish remains from the ‘Garum shop’ at Pompeii (I.12.8)

Abstract

The garum fish sauce was a popular ingredient in Roman gastronomy; however, its production process is still unknown, and few remains have been found in the whole ancient world. The aim of this study was to implement a technical approach to determine the ancient garum preparation methods, ingredients and additives by comparing the chemical compositions of archaeological fish remains found in six vessels –dolia– at the ‘Garum Shop’ of Pompeii (Italy) and garum obtained from the Gargilio Martial’s classical recipe. Some organic and inorganic parameters and compounds specific for fish sauces with great physicochemical stability were determined either in the dolia but also in the experimental reconstruction. The total n, fat, ash content, fatty acid, and mineral composition were determined. Differences found in the n and fat contents of dolia could indicate that different garum batches were being manufactured at the moment of the Vesuvian eruption in the ‘Garum Shop’. Fatty acid results showed a similar profile for the remnants and reference garum. The mineral profile, Ca/P ratio and Fe contents reported could be explained by the use of lime in the garum preparation or sanitizing stage, and food coloring respectively

La salsa garum fue un ingrediente popular en la gastronomía romana, sin embargo, su proceso de producción sigue siendo desconocido y se han conservado pocos restos del producto en el mundo antiguo. El objetivo del estudio fue realizar una comparativa de la composición química de los restos de seis dolia procedentes de la ‘Tienda del Garum’ de Pompeya (Italia) y del garum obtenido a partir de la receta clásica de Gargilio Marcial, para determinar técnicas de elaboración, ingredientes y aditivos. Se determinaron algunos indicadores orgánicos e inorgánicos específicos para las salsas de pescado con gran estabilidad fisicoquímica. Se han determinado los contenidos en nitrógeno total, grasas, cenizas, ácidos grasos y perfil mineral tanto en las muestras arqueológicas como en las muestras obtenidas por arqueología experimental. Las diferencias observadas en los contenidos en nitrógeno y grasas entre los dolia podrían indicar que en la ‘Tienda del Garum’ se estaban elaborando diferentes lotes de salsa de pescado. Los resultados observados en el perfil de ácidos grasos muestran similitudes entre los restos arqueológicos y el garum reproducido. El perfil mineral, la relación Ca/P y los niveles de hierro observados podrían explicarse por el uso de yeso, como aditivo, como agente desinfectante o como colorante