Estudio de la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en una quesería y una bodega

Abstract

La seguridad alimentaria presenta uno de los objetivos a abordar de manera prioritaria tanto en industria alimentaria como en restauración en cualquiera de sus ámbitos. A raíz de esta creciente preocupación del consumidor, el ámbito legal dentro de la Unión Europea, obliga a los operadores de las empresas del sector a desarrollar programas y procedimientos que aseguren la inocuidad de sus productos y elaboraciones, basadas en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este sistema se fundamenta científicamente y tiene carácter sistemático, y el presente trabajo fórmula los pasos a seguir para evaluar los peligros específicos y establecer medidas de control en cada una de las fases específicas del proceso, en lugar de realizar este análisis enlas elaboraciones finales, lo que supone una ventaja para la empresa a multiples niveles. Además, el trabajo también explica cómo desarrollar los requisitos previos que deben adoptarse conforme los principios de higiene alimentaria según dicta el Codex Alimentarius. La presente guía se presenta para abordar de una forma simple y eficaz la implantación de un sistema APPCC dentro del área de producción de vino y queso, ofreciendo una metodología eficaz para la verificación y validez de los Puntos Críticos de Control con el fin de garantizar el cumplimiento y control efectivo del sistema de APPCC.

Food safety has an objective to approach as a priority both in food industry and catering in any of its fields. Following this growing consumer concern, the legal field within the European Union, force operators of the sector companies to develop programs and procedures to guarantee the safety of their products and elaborations, based on the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). This system is scientifically proven and is systematic, and the present work formulates the steps to follow to evaluate the specific dangers and establish control measures based on prevention, elimination and/or reduction of these to acceptable levels in each of the specific phases of the process, rather than perform this analysis in the final elaborations, which is an advantage for the company at multiple levels. In addition, the work also explains how to develop the prerequisites that had to be taken according to the principles of food hygiene as dictated by the Codex Alimentarius. This guide is presented to approach in a simple and effective way the implementation of a HACCP system within the area of wines and cheeses, offering an effective methodology for verification and validity of Critical Control Points in order to ensure compliance and effective control of HACCP.