Determinación de compuestos del aceite de oliva virgen relacionados con enfermedades cancerígenas y neurodegenerativas

Abstract

El aceite de oliva virgen (AOV) es el zumo extraído del fruto del olivo, uno de los alimentos más populares y recomendados en el marco de una dieta saludable. La actividad biológica y sus propiedades antioxidantes desempeñan un papel importante en la prevención de la oxidación continua, proceso importante en el desarrollo de distintas enfermedades. En este trabajo se ha planteado evaluar las distintas técnicas analíticas empleadas para la determinación de los compuestos del AOV relacionados con enfermedades, tanto neurodegenerativas como cancerígenas. Las enfermedades neurodegenerativas se caracterizan por un aumento del estrés oxidativo, siendo minimizado por la presencia de fenoles y ácidos grasos, cuya determinación se lleva a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y cromatografía de gases (GC), respectivamente. Por otra parte, en el AOV podemos encontrar clorofilas, carotenoides, tocoferoles y compuestos triterpénicos cuya determinación se realiza mediante HPLC, entre los que predomina su actividad frente a las enfermedades cancerígenas. Además, el AOV puede sufrir un deterioro o una contaminación debido a la presencia de trazas metálicas o plaguicidas, cuya detección se realiza mediante técnicas atómicas y GC, respectivamente. Asimismo, puede soportar grandes cambios químicos o físicos debido a un mal almacenamiento o por calentamiento mediante la fritura, que da lugar a la aparición de la acroleína y los compuestos polares. También podría darse la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) por contaminación ambiental. El método de determinación de la acroleína se basa en una cromatografía líquida con detección electroquímica pulsada. Mediante la GC se pueden evaluar los distintos compuestos polares contenidos en la muestra de AOV, mientras que los HAPs se determinan en HPLC sobre fase inversa con detector de fluorescencia (HPLC-FLD), pudiendo originar una notable repercusión en la salud de los seres humanos.