Texturometría de virutas para uso enológico y relación con la extractabilidad de compuestos fenólicos

Abstract

Los fragmentos de madera tostados (o ‘chips’) están aprobados para su uso por la industria enológica en la crianza del vino. Con los‘chips’, de igual manera que con las barricas, se alcanza una crianza adecuada aunque el resultado final sea ligeramente distinto, ya que éstos se obtienen de las mismas maderas empleadas en la elaboración de dichas barricas, con lo cual los perfiles en compuestos fenólicos de ‘chips’ y barricas suelen ser similares. En el presente estudio se trabaja con virutas de madera que se obtienen como subproducto de la elaboración de barricas, estudiando en dichas virutas su comportamiento en cuanto a cesión de compuestos fenólicos, con el fin de comprobar si esta característica se relaciona con su macroestructura.Para ello, se hace una selección de muestras, mediante espectroscopía de infrarrojo cercano, siendo representativa del total de muestras disponibles parael estudio. A las virutas seleccionadas se les realiza un ensayo para determinar su extractabilidad de compuestos fenólicos, lo que permite establecer una clasificación de éstas en función de dicha característica en tres grupos de extractabilidad ‘alta’, ‘media’ y ‘baja’. Se realiza también a estas muestras un ensayo de textura obteniendo información relacionada con la macroestructura de las virutas.Finalmente, los resultados obtenidos en el ensayo texturométrico se someten a un estudio estadístico con elque se pretende relacionar la extractabilidad de compuestos fenólicos y la deformación de éstas, para dilucidar si la estructura se relaciona con el comportamiento en cuanto a la cesión de dichos compuestos y determinar un posible uso de la texturometría de las virutas en la industria enológica