Parámetros de calidad y características sensoriales de la carne de terneros de raza retinta criados en dos modelos de producción ecológica.

Abstract

Con la idea de conocer los parámetros de calidad y las características sensoriales de la carne y evaluar la influencia de dos modelos de producción ecológica sobre la maduración de la carne durante 21 días se emplearon 90 terneros machos enteros de raza Retinta agrupados aleatoriamente en tres lotes experimentales (n=30 en cada lote) bajo tres sistemas de producción diferentes: dos modelos de producción ecológica, basado el primero en la disponibilidad de pasto y el segundo en gran cantidad de forraje y alimento concentrado frente a un modelo de producción convencional basado en el aporte de alimento concentrado a voluntad y forraje. El sistema de producción se consideró como determinante en la calidad instrumental y sensorial de la carne de terneros de raza Retinta. Así, la carne de los animales ecológicos criados en pastoreo, y por tanto, con gran disponibilidad de espacio para hacer ejercicio presentó mayor humedad, proteína total y cenizas, y menor contenido de grasa que la carne de los animales criados en los sistemas de producción basados en el aporte de alimento concentrado ecológico o convencional y espacio para el ejercicio más limitado. A su vez, la carne ecológica de animales en pastoreo presentó mayor contenido de mioglobina y fue más luminosa, con mayor tonalidad que la de los animales que recibieron alimento concentrado ecológico o convencional. La carne ecológica presentó menor valor de pH, y a su vez, menores pérdidas de agua por goteo y mayores pérdidas de agua durante el cocinado que la carne de producción convencional. Además, el test de Warner-Bratzler mostró que la carne ecológica de los animales alimentados con pasto y amplia disponibilidad de espacio para el ejercicio resultó ser más dura que las carnes producidas en base al uso fundamentalmente de alimento concentrado ecológico o convencional y limitación de espacio para el ejercicio. Las propiedades reológicas debidas a la estructura miofibrilar (análisis de perfil de textura TPA20) mostraron mayor masticabilidad, resiliencia y cohesividad en la carne de los animales que pastorearon frente a los animales que recibieron alimento concentrado. En referencia a las características histológicas de la carne, el sistema de producción afectó significativamente a la estructura fibrilar mostrando la carne de los animales de producción ecológica basada en pastoreo menor longitud del sarcómero y mayor área de fibra muscular que los animales de los modelos ecológico o convencional alimentados con grano y en espacio limitado para el ejercicio. De otra parte, el panel de catadores entrenados indicó que los sistemas de producción afectaron significativamente a la terneza, la jugosidad y la apreciación global de la carne siendo la procedente de los animales criados a base de alimento concentrado ecológico la valorada como más tierna y de mejor apreciación global. En cuanto al estudio de consumidores, la carne ecológica procedente de los terneros criados con pasto ecológico y libertad de espacio para hacer ejercicio fue valorada con la mejor nota de color. Sin embargo, esta carne fue valorada con la menor nota de terneza, jugosidad, sabor y apreciación global de entre todas las carnes valoradas por los consumidores. Se evidenció que el proceso de maduración de la carne durante 21 días afecto a los parámetros de color y de textura de la carne de los terneros de raza Retinta criados en los tres modelos de producción propuestos. Así, durante el tiempo de maduración controlada durante tres semanas, la carne de los terneros de raza Retinta aumentó el índice de amarillo, la tonalidad, el valor de pH y las pérdidas de agua por goteo. Sin embargo, las pérdidas de agua por cocinado fueron disminuyendo progresivamente hasta los 14 días de maduración de la carne para seguidamente no mostrar diferencias. En cuanto a la textura de la carne, también el tiempo maduración tuvo un efecto significativo en todos los parámetros estudiados, encontrándose un aumento de la terneza hasta los 14 días de maduración. Desde este momento no se observaron diferencias en el comportamiento reológico de la carne obtenida a partir de cualquiera de los sistemas de producción propuestos. Las características histológicas de la carne presentaron una evolución significativa en los 21 días de maduración. En cuanto a las características de los sarcómeros en todos los sistemas de producción propuestos, se observó un aumento progresivo de la longitud hasta los 21 días de maduración, mientras que el área de las fibras musculares analizadas fue disminuyendo hasta el final del proceso. En base a los resultados obtenidos, cumpliendo con el Reglamento CE 834/2007 se ha propuesto un nuevo modelo de producción ecológica basado en el aporte de alimento concentrado, alta cantidad de forraje en cebadero y menor necesidad de espacio para el ejercicio de los animales. Este nuevo modelo de producción obtiene carne que atiende a las necesidades de los consumidores concienciados con una producción más respetuosa con el bienestar animal y que además puede reducir costes de producción para los ganaderos y minimizar el impacto ambiental.

The purpose of this work is to ascertain the quality parameters and the sensory attributes of beef as well as evaluating the influence of two models of organic production on its ageing during 21 days. With this goal, 90 uncastrated male Retinta breed calves were randomly grouped in three experimental lots (n = 30 in each lot) under three different production systems. The first two systems were two models of organic production: the first based on the availability of grass and the second on a large amount of forage and concentrated feed. The third of the systems was a conventional production model based on concentrated feed ad libitum and forage. These productions systems were considered decisive in the instrumental and sensory quality of the meat of the Retinta breed calves. Thus, the beef of the free-range raised livestock that, therefore, had a greater availability of space for exercise, presented higher moisture, total protein, and ash, as well as lower fat content than the meat of the animals reared in production systems based on organic or conventional concentrate within limited space for exercise. Correspondingly, the organic beef of free-range raised animals showed a higher content of myoglobin, higher content of L* parameter and a higher tonality than that of the animals that received organic or conventional concentrate. Organic beef also evinced a lower pH value and, in turn, lower drip losses and higher cooking losses than beef of conventional production. In addition, the Warner-Bratzler test showed that the organic meat of grass-fed animals with plentiful availability of space for exercise proved to be less tender than beef produced primarily using organic or conventional concentrate and limited space. Moreover, the rheological properties of the myofibrillar structure (texture profile analysis TPA20) showed greater chewiness, resilience and cohesiveness in the meat of the animals fed on grass compared to the animals fed on concentrate. Concerning the histological characteristics of beef, the production system significantly affected the fibrillar structure. As a consequence, the meat of the organic animals fed on grass showed a shorter sarcomere and a greater area of muscle fibre than the animals reared in organic or conventional models and fed on concentrate within a limited space. On the other hand, the panel of trained tasters stated that the production systems significantly affected tenderness, juiciness and the overall assessment of the beef, being the one coming from the animals reared with organic concentrate assessed as the most tender and receiving a better overall assessment. Regarding the study with consumers, organic meat from calves fed on grass with great availability of space for exercise was assessed with the best colour score. However, this beef was assessed with the lowest score of tenderness, juiciness, taste and overall assessment of all the beef in the tastings. Moreover, this study evidenced that the process of ageing of the beef during 21 days affected the colour and texture parameters of the meat of the Retinta breed calves reared in these three proposed production models. Thus, during this period of controlled ageing, the beef of the Retinta calves increased its yellow index, tonality, pH value and drip losses. Conversely, the coking losses were gradually decreasing up to the 14th day of the process to subsequently show no difference. Concerning the texture of the beef, the ageing also had a significant effect on all the parameters studied, with an increase in tenderness until the 14th day. From this moment, no differences were observed in the rheological behaviour of the beef obtained from any of the proposed production systems. The histological characteristics of the beef also presented a significant evolution during these 21 days. Regarding the characteristics of the sarcomeres in all the proposed production systems, a progressive increase in length was observed during the 21 days of ageing, whereas the area of muscle fibres analysed decreased until the end of the process. Based on the results obtained and complying with the Council Regulation (EC) No 834/2007, a new model of organic production based on the supply of concentrate, high amount of forage in feed-lot and less need for space for exercise is proposed here. This new production model obtains beef that meets the needs of consumers aware of a production that is more respectful of animal welfare, reduces production costs for farmers and minimizes environmental impact.