Valoraciones de calcio en platos cocinados

Abstract

Los elementos minerales más característicos por su función como componentes de alguna estructura orgánica son el calcio y el fósforo; ambos intervienen asociados en la estructura del hueso y del diente. Estos tejidos se componen principalmente de carbonato y fosfato cálcico, conteniendo el 99% de calcio existente en el organismo, el resto se encuentra principalmente en la sangre, donde desempeña un importante papel en relación con la coagulación. El calcio debe ser considerado como un elemento nutritivo indispensable para la formación del hueso, y, por tanto, para el crecimiento. Un animal joven sometido a una dieta pobre en calcio, el hueso que se forma está débilmente mineralizado, y si esta dieta se sostiene, el crecimiento se detiene. Otras circunstancias fisiológicas que hacen elevar las necesidades de calcio son el embarazo y la lactancia en las embarazadas, especialmente en su segunda mitad, el calcio retenido se usa para producir nuevos órganos maternos, para cumplir con las demandas crecientes del feto, para atender a las pérdidas que acompañan al parto y para preparar al organismo materno para los reajustes fisiológicos del postparto; en la lactancia, la madre elimina por la leche una importante cantidad de calcio, de ahí el refrán popular “cada hijo cuesta un diente”. SHOHL, en una experiencia animal, y MITCHELL, con una experiencia clínica, han recalcado que es tan necesario conocer la cantidad de calcio que utiliza una persona por el alimento injerido como conocer el verdadero contenido en calcio de estos alimentos. Según VIVANCO, la cifra global de calcio expresa la relación entre las verdaderas necesidades de retención y el coeficiente de utilización digestiva; las necesidades de retención, normalmente, disminuyen con la edad desde el nacimiento; cosa análoga sucede con la utilización, pero ésta depende también de la clase de alimentos. Para GAUTIER, el calcio orgánico es más asimilable que el inorgánico. El adulto, según SHERMAN, necesita 0,5 grs. por individuo y día, estas necesidades para los niños en vías de crecimiento y para las embarazadas aumentarían a un gramo; dado que la utilización es variable, MACY aconseja dar, por lo menos, el doble. La relación del índice de calcio con fósforo en la ración diaria tiene una relación importante en el metabolismo de estos dos elementos. El exceso de fósforo injerido redunda en un exceso de calcio eliminado por las heces, del mismo modo que el exceso de calcio injerido conduce a una mayor pérdida de fósforo; la unidad básica de peso del calcio diario es el índice medio de fósforo como 1:1,5. Para VIVANCO no existen recomendaciones específicas de fósforo en la dieta, por dos razones: en primer lugar, porque se sabe que viene a ser 1,5 veces las de calcio, y en segundo término porque una dieta que suministre la cantidad de proteínas y Calcio es suficiente automáticamente de fósforo. GRANDE, COVIAN y ROF no descartan la posibilidad de que la etiología de algunos calambres musculares observados por ellos en la época de la post-guerra española fueron debidos a una carencia de calcio, unida a un déficit de magnesio. El calcio ingresa en la alimentación con los alimentos en combinaciones inorgánica y orgánicas. El injerido en combinaciones insolubles es solubilizado por la acción del ácido clorhídrico y el jugo gástrico, transformándolo en cloruro cálcico pasando al intestino en estado iónico. La absorción de calcio se efectúa en los primeros tramos del intestino delgado, especialmente en el duodeno, y está condicionada por una serie de factores: Las sales de calcio, en general, son insolubles en medio alcalino, de aquí que la absorción se verifique predominantemente antes de que la bilis y el jugo pancreático alcalinicen el medio intestinal. No obstante, aún en esta fase la absorción prosigue por el efecto favorable de las fermentaciones intestinales generadoras de ácidos orgánicos. Para ROTTESTEN, la cantidad de calcio en la dieta es un factor de gran interés, pues, por lo general, cantidades pequeñas son mejor absorbidas que las grandes. Las grasas en proporción adecuada benefician la absorción de calcio; esta debe estribar en la acción colagoga, ya que los ácidos biliares favorecen el paso de calcio través de la pared intestinal; sin embargo, un exceso de grasa dificulta la absorción, ya que retienen el calcio en forma de jabones insolubles. En el mismo sentido actúan los hidrocarbonados, particularmente la lactosa, que producen ácidos orgánicos, aumentando así la acidez del contenido intestinal. La conocida acción desfavorable de los cereales se debe al ácido fítico, que forma sales insolubles con el calcio, dificultando la absorción. La vitamina D, para el EICKMAN, obra de una manera desconocida, pero se sabe que es esencial para la absorción adecuada del calcio, especialmente en los niños; el mismo efecto tendría la hormona paratiroidea, los estrógenos y andrógenos, y efecto contrario el ACTH y los corticoides. El calcio es excretado por la pared del intestino grueso, por el riñón, hígado, y, en gran cantidad, durante la lactación, por la glándula mamaria. La principal vía de su eliminación es el intestino grueso, por donde se eliminan los dos tercios del calcio total. La eliminación urinaria está en relación con la calcemia, si esta desciende a valores de 6,5 – 8,5 mlgrs. % c.c. de suero la excreción urinaria se reduce enormemente, y si por el contrario hay hipercalcemia, habrá una hipercalciuria. Casi todo el calcio de la sangre se encuentra en el plasma en concentración normal de 9 -11 mlgrs. % c.c. –El calcio del suero se encuentra de dos formas: 1. Calcio no difusible, que no atraviesa las membranas artificiales ni pasa desde los capilares al líquido intestinal, está combinado con las proteínas plasmáticas, principalmente con las de la albúmina. La mitad del calcio sanguíneo se encuentra en forma no difusible, fisiológicamente carece de importancia, y su cantidad varía con la concentración de proteínas plasmáticas. 2. Calcio difusible, la mayor parte está en forma ionizada, es la fracción importante fisiológicamente. La concentración normal es de 4 a 5 mlgrs. % c.c., mucho más alta que la cifra que se puede obtener fosfato cálcico en agua destilada; algunos autores creen que es la hormona paratiroidea la que aumenta la solubilidad de las sales de calcio en el plasma. La concentración de calcio en el suero depende: a) De la cantidad absorbida por el intestino y, por tanto, de la vitamina D, pues, según hemos visto, esta vitamina aumenta extraordinariamente la absorción intestinal. b) De la concentración de hormona paratiroidea; esta actúa sobre el túbulo renal inhibiendo la reabsorción de fosfato filtrado en el glomérulo produciendo hiperfosfaturia y, por tanto, aumento de la calcemia. c) De la concentración y composición de las proteínas plasmáticas. d) De la concentración del fosfato inorgánico en el plasma; el calcio del suero varía en razón inversa de dicha concentración. Entre el calcio circulante y el que se encuentra en los huesos existe una mutua dependencia; la calcemia tiende a mantenerse fija, ya que para que esa constancia tenga lugar enfrente de los gastos y de los ingresos hay siempre una relación reversible entre uno y otro sistema, de suerte que al descender el calcio hemático, se moviliza el de los huesos para irrumpir en la sangre, y cuando el calcio hemático se eleva, una fracción se incorpora al esqueleto. Los huesos no constituyen una reserva inerte de cal, sino un depósito movilizable. La relación de calcio-fósforo tiene relativo interés para la absorción de ambos elementos; no obstante, el aumento de uno de ellos con disminución del otro puede ocasionar trastornos, sobre todo, si además es deficitario de vitamina D. El mecanismo íntimo de la osificación no se ha precisado, habiendo sometido varias teorías sobre el mismo. Unas postulan la existencia de cuerpos químicos determinados que actuarían como aceptadores y fijadores de calcio; otras explican el proceso por variaciones en las relaciones de solubilidad para los iones orgánicos; y un tercer grupo hace intervenir de modo fundamental la existencia de una actividad vital del tejido óseo, en el sentido de conceder interés a ciertos sistemas enzimáticos. ROBINSON demostró que en el proceso de la calcificación juega un papel muy importante un fermento llamado fosfatasa ósea, producido por los osteoblastos; este enzima es capaz de descomponer los esteres de ácido fosfórico que no están ionizados, liberando así iones PO4 y produciendo un aumento local del producto iónico que hace que exceda al producto de solubilidad del fosfato cálcico, el cual, por lo tanto, se deposita a partir del plasma sanguíneo. Este fermento se encuentra en el cartílago osificante. Otras fosfatasas se encuentran en riñón e intestino delgado. Las sales óseas se depositan sobre un trozo de cartílago osificante hervido, colocado en la cavidad abdominal. La fosfatasa no se encuentra en las células mesenquimatosas, y su aparición, así como el aumento de ella que ocurre en el hueso en crecimiento, puede seguirse haciendo determinaciones de fosfatasa sobre trozos de hueso puestos a crecer “in vitro”. Hemos utilizado diversas tablas de composición de alimentos, entre las que tenemos las publicadas en “Reconmmended Dietary Allowances, 1953, Food and Board, National Research Comcil, Washington”; las publicadas por la escuela argentina de dietología, bajo la dirección del Profesor Escudero; las realizadas por KEMMENY en su escuela chilena de dietistas, etc. En España, solo tenemos alguna publicación aislada, como son las de Grande, Covian, publicadas en su libro “Ciencia de la Alimentación”, las de Rodríguez-Miñón, publicadas en el formulario “Alonga”, las de Casares en su libro de “Bromatología”, etc. pero todas ellas bastante incompletas en lo que se refiere a la determinación de calcio. Por ser la tabla de composición más completa que conocemos la publicada por la F.A.O. para uso internacional, a ella nos referiremos cuando establezcamos las discusiones y las conclusiones finales. CONCLUSIONES En comparación con las tablas publicadas por la F.A.O., los resultados que hemos obtenido en la valoración de calcio efectuada ofrece algunas discordancias: 1. Las cifras obtenidas en el pan con sal son de 41,6 mlgrs. %, sin embargo, las cifras de calcio en harinas y trigo publicadas por la F.A.O. solo dan 10 mlgrs. %, esto puede ser debido, según nuestro parecer, al grado de extracción de las harinas y al distinto cultivo. a) Las partes alimenticias, como son los tallarines, cocinado de distinta forma, la sopa de pastas y las galletas, nos dan cifras de calcio que oscilan entre 16,10 mlgrs. % de calcio en los tallarines boloñesa e indicios con las galletas. b) La bollería, salvo el suizo que es relativamente rico en calcio, pues contiene desde el 47,06 mlgrs. % a 38 mlgrs. %, es pobre en calcio. 2. Los valores obtenidos por nosotros en los platos cocinados a base de hortalizas y legumbres difieren en lo siguiente: a) Las habas cocinadas, analizadas por nosotros, contienen 32,8 mlgrs. % de calcio, y las habas crudas, según la F.A.O. 90 mlgrs. %. b) Las espinacas, no publicadas por la F.A.O., contienen una cifra que oscila entre 115,6 mlgrs. % y 95,5 mlgrs. %, según estén crudas o cocinadas de distinta forma. c) Los garbanzos cocinados contienen desde 23,7 mlgrs. % de calcio en forma de puré hasta el 55% en forma de cocido madrileño; sin embargo, la F.A.O. da cifra de 149 mlgrs. %. d) Las judías guisadas, bien en forma de crema o bien estofadas, contienen desde un 53,64 mlgrs. % a un 40,80 mlgrs. %, cifras no despreciables. e) Las cifras obtenidas por nosotros en el arroz son muy similares a las publicadas por la F.A.O. –Queremos hacer constas que un plato de consumo de arroz con leche, tan frecuente en nuestro país, contiene 82,9 mlgrs. % de calcio. f) Las cifras de calcio obtenidas en las distintas verduras y legumbres no publicadas son despreciables desde el punto de vista dietético-nutritivo. 3. Los platos cocinados a base de huevos nos dan cifras de calcio que se aproximan bastante a las publicadas por la F.A.O. –Queremos hacer constar que la yema contiene 168,7 mlgrs. % de calcio, y que la clara solo contiene 8,1 mlgrs. %. 4. Por lo que respecta a los pescados, hemos encontrado cifras bastante altas. Entre ellos, como son la breca rebozada, con un contenido de 336,7 mlgrs. %; la sardina frita, con 225,7 mlgrs. %; la pescadilla rebozada, con 99,7 mlgrs. %; el jurel frito, 74,7 mlgrs. %; la bacaladilla frita, con 616 mlgrs. %; los calamares fritos, con 61,05 mlgrs. %; la pescadilla en blanco, con 83,9 mlgrs. %; y otros, como son el pulpo y el gallo, son bastante pobres en calcio. Nos parece muy interesante el hecho de que los pescados sean ricos en calcio; este es un motivo más para que su consumo aumente en nuestro país. Los mariscos son todos los que hemos analizado muy ricos en calcio, aunque en realidad su consumo no es lo suficientemente alto como para considerar esta cifra desde el punto de vista sanitario; sí lo es desde el punto de vista del hallazgo que supone, pues la cifra que hemos encontrado nosotros supera con mucho la publicada por la F.A.O. 5. Las cifras obtenidas por nosotros en lo que se refiere a las carnes de vaca y ternera, así como las de algunas vísceras, son muy similares a las publicadas por la F.A.O. –Sin embargo, las de aves, como son el pollo asado al natural, el cordero asado, y las chuletas de cordero fritas que tienen cifras de 49,2 mlgrs. %, 57 mlgrs. % y 163,5 mlgrs. % de calcio, difieren bastante de las publicadas por la F.A.O., que son, como media, 18 mlgrs. % para las aves y 7 mlgrs. % para el carnero, animal con el que más relación puede tener el cordero. 6. Las cifras obtenidas por nosotros en el análisis practicado en las frutas son muy similares a las publicadas por la F.A.O. –Tiene interés saber que la naranja, cuyo consumo en nuestro país es muy elevado, contiene alrededor de 35 mlgrs. %, que los higos contienen alrededor de 55 mlgrs. %, y los nísperos el 100,7 mlgrs. %, así como los fresones el 44 mlgrs. %. 7. Entre la leche y los derivados, debemos de señalar la diferencia analítica encontrada por nosotros en lo que respecta a la mantequilla, ya que hemos obtenido la cifra de 43,5 mlgrs. %, y, sin embargo, la F.A.O. da la de 159 mlgrs. %. También debemos señalar el alto contenido de la leche y de los quesos en calcio, habiendo encontrado cifras muy similares a las publicadas por la F.A.O., así como del yogurt y de los flanes. Como nota curiosa, señalaremos que el contenido en calcio de la leche de mujer es de 40 mlgrs. %, y el de la leche de vaca 113,8 mlgrs. %.