Capacidad de absorción de radicales de oxígeno de los compuestos antioxidantes del vino: Ensayos in vitro e in vivo

Abstract

El vino es un alimento propio de la dieta mediterránea y recientemente se ha relacionado su consumo moderado y regular con la prevención y disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, crónicas y degenerativas en la población occidental, sobre todo desde la aparición de la llamada “Paradoja Francesa”. La diferencia fundamental entre el vino y otras bebidas alcohólicas es la presencia de compuestos fenólicos a los que se les atribuye la potencial acción cardiosaludable del vino, ya que presentan actividad antioxidante eficaz como vasodilatadores, antiinflamatorios e incluso anticancerígenos. El organismo humano posee mecanismos para defender sus propias células de las lesiones que les pueden causar los radicales libres de oxígeno, sean estos generados como parte de los procesos metabólicos normales o anormales. Estos mecanismos de defensa incluyen sistemas antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos; en determinadas situaciones esta defensa endógena se satura y es necesario un aporte externo de antioxidantes en la dieta para evitar así el desarrollo de las enfermedades que tienen su origen en el daño oxidativo, como las enfermedades cardiovasculares, cáncer, envejecimiento, enfermedades oculares y otros desórdenes coronarios, inmunes y neurodegenerativos. Los compuestos fenólicos presentes en el vino son los responsables de sus propiedades antioxidantes. Se hacen necesarios tanto ensayos in vitro como in vivo en orden a explicar las propiedades que se les atribuyen. La mayoría de los estudios que miden el efecto in vivo del consumo de alimentos se basan en el cambio que experimenta la capacidad antioxidante de diferentes fluidos biológicos (plasma, suero, orina). Junto a la determinación de la composición en nutrientes de un alimento, cada día cobra mayor importancia la evaluación de su potencial antioxidante. En este sentido en los últimos años se han desarrollado y validado varios métodos para determinar la capacidad antioxidante total de alimentos y muestras biológicas. Los ensayos ORAC (Capacidad de Absorbancia de Radicales de Oxígeno), TRAP (Captura Total de Radicales Peroxilos), FRAP (Poder Antioxidante de Reducción del Férrico) y TEAC (Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox) han sido los más utilizados. La producción de vinos que tengan mayor potencial saludable es un reto para la industria enológica. Conocer cuales son los compuestos que contribuyen a incrementar este potencial, y dirigir las prácticas enológicas hacia su consecución es un objetivo prioritario. Este trabajo se propone analizar la actividad antioxidante de diferentes vinos y de los compuestos fenólicos de su composición, así como determinar el efecto que su ingesta produce en el organismo humano para poder recomendar así su consumo moderado a la dieta. OBJETIVOS: 1. Estudiar la capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (método ORAC) de los principales compuestos polifenólicos del vino por separado para analizar la relación estructura química-actividad antioxidante. 2. Determinar si los metabolitos formados en la flora del colon a partir de los compuestos fenólicos del vino presentan actividad antioxidante. En caso afirmativo, comparar los valores obtenidos con los de sus compuestos de origen. 3. Relacionar la capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno de distintos tipos de vinos (blancos, generosos y tintos) con su composición fenólica. 4. Evaluar la influencia de distintos procesos tecnológicos de vinificación en la capacidad antioxidante y composición fenólica de los vinos: - Efecto del prensado en mostos blancos. - Efecto del tiempo de maceración en mostos tintos procedentes de distintas variedades de uva (Cabernet-Sauvignon, Tempranillo y Syrah). - Efecto del tipo de clarificante y el sistema de filtrad en mostos blancos y tintos. 5. Estudiar la modificación de la capacidad antioxidante del plasma de voluntarios humanos tras la ingesta de vino tinto: - Evaluar la idoneidad de distintos métodos de medida (ORAC-PE, ORAC-FL y FRAP) y de la matriz biológica usada (suero y plasma). - Determinar la capacidad antioxidante del plasma a diferentes tiempos tras la ingesta del vino. - Analizar por CLAE los compuestos fenólicos o metabolitos que aparecen en el plasma después del consumo del vino. - Estudiar la posible influencia de antioxidantes endógenos (albúmina, bilirrubina y ácido úrico) en el aumento de la capacidad antioxidante del plasma.