Determinación de la capacidad antioxidante de vinos tintos. Efecto de la maceración con subproductos de la industria enológica

Abstract

La uva es una de las frutas con mayor producción en el mundo, debido a que cada año se elaboran millones de hectolitros de vino. Por lo tanto, es de interés estudiar el efecto en la salud del vino tinto y su posible optimización. Los compuestos fenólicos del vino tinto son los responsables de su capacidad antioxidante y, por lo tanto, son los principales implicados en los beneficios en la salud que proporciona el vino. Las semillas procedentes del orujo, uno de los subproductos de la industria enológica, siguen conservando polifenoles tras la vinificación y es posible utilizarlas para mejorar las características antioxidantes del vino tinto. En este trabajo se han evaluado varios parámetros en muestras de vino tinto de Syrah a los que se les han añadido semillas durante la vinificación (Corto: adición de semillas una vez; Largo: adición de semillas en dos ocasiones). Se ha evaluado el contenido medio en fenoles totales mediante el método de Folin Ciocalteau y la capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP. El vino al que se le adiciona 12 gr/L de semillas en una sola fecha (Corto) presenta valores significativamente mayores (p<0,05) de polifenoles totales con respecto a los valores del vino Testigo (1725 y 1019 mg/L respectivamente). Los resultados obtenidos en cuanto a la capacidad antioxidante fueron significativamente más elevados en los vinos del ensayo Largo con respecto a los vinos Corto y Testigo (1893, 1181 y 867 μmoles TE/L respectivamente). En el caso del FRAP, los vinos elaborados con adición de semillas (Corto y Largo) presentaron valores más elevados de capacidad antioxidante que los elaborados sin adición (Testigo).