Carotenoides, color y actividad antioxidante en distintas variedades de sandía

Abstract

Los carotenoides son pigmentos tetraterpénicos que destacan, desde un punto de vista nutricional y fisiológico, por su actividad antioxidante y por ser precursores de la vitamina A. Los objetivos de este proyecto han sido caracterizar el perfil y contenido de carotenoides, la actividad antioxidante por métodos in vitro y el color mediante digitalización de imagen en distintas variedades de sandía. La identificación y posterior cuantificación de los compuestos ha sido realizada por cromatografía líquida de rápida resolución (RPLC) y su actividad antioxidante determinada por el método TEAC. Para el análisis del color, se ha elegido un método no destructivo, el sistema DigiEye® con el software DigiPix, el cual hace uso del espacio colorimétrico CIELAB. En las zonas analizadas de ambas variedades se han encontrado perfiles cuantitativamente como cualitativamente diferentes, siendo en la variedad roja predominante los carotenos –licopeno y b-caroteno- y las xantofilas –luteína y violaxantina- en la amarilla. En la sandía roja, 100 gramos de porción comestible aportan entorno a 1mg de carotenoides y 50 veces menos en la sandía amarilla. Además de carotenoides, se ha identificado α -tocoferol por su carácter antioxidante, y clorofilas y derivados por su aportación al color. La actividad antioxidante fue mayor en la variedad roja, y más concretamente en la zona comestible. El análisis colorimétrico nos confirmó que el color rojo procede de los carotenos (licopeno e isómeros), el amarillo de las xantofilas (luteína y violaxantina) y que el color amarillento del mesocarpio se debe a la luteína. Se ha concluido que es posible estimar el contenido de carotenoides totales y la actividad antioxidante mediante los parámetros colorimétricos a* b* y L*.